牛屠宰加工工艺流程

胴体加工

（1）、胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。

（2）、切下牛头，放在牛头清洗装置的案板上，把牛的舌头割出来，将牛头挂在牛头清洗器的挂钩上，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。

（3）、用食管结扎器将牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。进入二次撑腿装置，二次撑腿把牛的两后腿从500mm撑到1000mm，以便下道工序。

（4）、用开胸锯打开牛的胸膛。

（5）、从牛的胸膛里扒下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检验，气动白内脏滑槽再经过冷-热-冷水的清洗消毒。

（6）、取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。

（7）、用带式劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。在劈半前面设计劈半防溅屏，已防骨沫飞溅。

（8）、把牛的二分体进行内外修割。修割好的二分体脱离胴体自动加工输送机进入胴体称重系统进行称重。

同步卫检

（1）、牛胴体、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。

（2）、有检验人员进行胴体检验，疑病胴体通过气动道岔进入疑病胴体轨道。

（3）、检验不合格的红内脏和牛头，摘下钩放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

（4）、检验不合格的白内脏有气动白内脏分离装置分离出来，倒入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

（5）、红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩和盘式白内脏检疫输送机的卫检盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。

副产品加工

（1）、合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。

（2）、合格的红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间内，清洗后进入冷库。

二分体排酸

（1）、将修割、冲洗好的二分体推进排酸间进行“排酸”，排酸的过程即是牛肉嫩化成熟的过程，排酸是肉牛屠宰加工过程中的一重要环节，也是出高档牛肉的一重要环节。

（2）、排酸间的温控：0-4℃，排酸时间一般在60-72个小时，根据牛的品种和年龄，有的肉牛排酸时间将更长。

（3）、检测排酸是否成熟，主要是检测牛肉的酸碱度PH值，PH值在5.8-6.0区间时，牛肉排酸成熟。

（4）、排酸轨道距排酸间地坪高度3500-3600mm，轨道间距：900-1000mm，排酸间每米轨道可挂3个二分体。

（5）、排酸间的面积设计和肉牛的屠宰量、屠宰方式有关。

改四分体

（1）、把排酸成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断，后腿部分通过下降机从3600mm的轨道下降到2400mm轨道上，前腿部分通过提升机从1200mm的轨道提升到2400mm轨道上。

（2）、大型屠宰加工厂设计四分体存放间。四分体轨道距四分体间地坪高度2400mm。

剔骨分割和包装

（1）、吊剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，四分体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。

（2）、案板剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，把四分体从生产线上拿下放在案板上剔骨。

（3）、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。

（4）、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。

（5）、剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下。

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