牛肉干的现代制作工艺

时间：2010-10-23 点击：次来源：阳光畜牧网作者：阳光畜牧网 - 小 + 大

    牛肉干作为一种干制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短等，从而影响了在市场上的销售。山东省莱州市工人文化宫府前科技中心食品厂从台湾引进新技术本方，加以研究、实验总结出最适应现代生活的新配方，所产产品供不应求。
    一、产品配方：
　　牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。
    二、加工工艺：
　　原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤→包装。
    三、操作要点：
　　1、原料修整。采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1-1.5kg大小的块。
　　2、浸泡。用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。
　　3、煮沸。将锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1-1.5小时。
　　4、冷却、切片。将肉晾透后切成3－5　　mm厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。
　　5、卤煮。
    （1）调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调料，煮开。
    （2）将肉片放入锅内，开启蒸汽阀门武火煮21min文煮30min，煮时不断搅拌，出锅前10min加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
　　6、烘烤。采用往复式隧道烘房，上下六层，烘烤温度85℃－95℃时间1小时左右，注意及时排除水分。
　　7、包装。先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。
    四、感观特点：
　　色泽红亮、味道鲜美、越嚼越香。
    五、有关说明：
　　1、整个工艺过程基本上由各个机械单元构成从而较大的解放了劳动生产力提高了工作效率。
　　2、采用卤煮工艺克服了传统炒制工艺所存在的人味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。

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