预制菜未来5大发展趋势

近年来，在新消费形式推动和疫情反复影响下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场，2021年我国预制菜行业规模3459亿元；后疫情时代，受“宅经济”推动以及冷链物流与连锁餐饮的发展，预制菜市场将持续升温，未来5年的复合增速有望达到13%，预计2026年预制菜整体市场规模将过万亿。

未来，我国预制菜将凸显以下几个趋势：

1、理论“中国化”

食品科学的理论体系都是基于西式餐饮和西式食品工业，亟待加强预制菜科学、技术与装备研究，构建中式菜肴理论体系。

（1）以“时空”品质评价，摸清预制菜“味道”本底针对畜禽、蔬菜等预制菜原料，全方位开展“时空”品质评价，包括不同产地、品种、生长部位、采收时间、贮运过程、保鲜长短等因素，围绕食味品质、加工品质、营养品质、安全品质等品质构建多维的基础和特征数据库。

（2）构建“风味保持与调控”理论及技术体系，去除“工业化味”

揭示“锅气”形成机制，解析食味互作机制，控制风味丢失，明确中国味道；研发剩菜味、过熟味调控等技术，解决预制菜的风味失真难题。

（3）研发工业化转换技术体系，破解“火候”标准化基于传质传热动力学分析，研发烹饪传热学及动力学工业转换技术体系，破解“火候”数字化、标准化难题；创制预制菜智能化装备，进而建立中式菜肴的理论、技术和装备体系。

（4）以“三刀经济”理论，促进预制菜精深化所谓“三刀经济”理论，就是根据加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“粮去壳”“菜去帮”“果去皮”“猪变肉”，也就是农产品产地初加工，主要解决仓储物流、减损保鲜、分级分选的问题，实现产品增值在20％以上。第二刀是“粮变粉”“肉变肠”“菜变肴”“果变汁”，也就是食品加工和食品制造，解决农产品精深加工、提质增效的问题，实现产品增值60％以上。第三刀是“麦麸变多糖”“米糠变油脂”“果渣变纤维”“骨血变多肽”，也就是副产物梯次利用，解决变废为宝、节能减排、环境污染的问题，实现产品增值高达3倍以上。以“三刀模式”促进预制菜深加工，提升产业附加值。

2、原料“专有化”“高端化”

采取产业链逆向发展、需求导向思维，由原来的生产决定加工向加工决定生产转变，改变现有的混种、混收、混贮、混加工现状，采用专用原料生产独特性、标准化产品，以原料“专有化”|高端化，调整原有的预制菜产业链的供应链结构，引领高端美味健康产业的转型升级，实现农民增收、企业增效、政府增益。

3、生产“智能化”“无人化”

随着工业4.0时代的来临，预制菜生产的智能化程度不断提高，逐步向智能化、无人化方向发展，无人工厂的数量和规模不断扩大，智慧工厂逐步扩大。2022年北京冬奥会的“智慧餐厅”展示了机器人炒菜、AI烹饪、无人送餐等体验服务，如中餐烹饪机器人可自动化、标准化制作出60款以上中餐，并通过空中传送带无接触送至餐桌；西式机器人大厨20秒就能制作出一个美味汉堡、甚至还有调酒机器人，让人在这饭后能喝上两杯。“数智化”技术助力预制菜产业智能化升级。

4、标准“系统化”

标准是品牌建立和行业管理的基础，制定预制菜标准将引导预制菜行业标准化、规范化发展，助推预制菜行业高质量发展。加快构建具有中国饮食习惯的预制菜产业标准体系，包括制定预制菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节的国家标准和行业标准。在系统化的标准体系下规范运行，从而保障预制菜行业的健康发展。

5、监管“集中化”

成立由农业农村部、商务部、工信部、市场监管总局共同参与的联席机制，相关职能统筹管理；在地方监管中，确定农业农村部门作为牵头的监管部门，加强对预制菜生产企业从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程、全链条监管，从源头上规范企业生产加工过程中严格遵守预制菜的相关标准，实现预制菜产业的良性循环和健康发展。2022年，农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点，这也是预制菜从国家级层面开展监管的良好开端。

最后，预制菜100人认为，预制菜的发展离不开政府与政策的支持，但这有一把双刃剑。预制菜企业要做的是自身的供应链与创新能力，政策只是辅助剂。