产品加工

预制菜未来5大发展趋势

日期:05-29 作者:佚名- 小 + 大

近年来,在新消费形式推动和疫情反复影响下,具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场,2021年我国预制菜行业规模3459亿元;后疫情时代,受“宅经济”推动以及冷链物流与连锁餐饮的发展,预制菜市场将持续升温,未来5年的复合增速有望达到13%,预计2026年预制菜整体市场规模将过万亿。

未来,我国预制菜将凸显以下几个趋势:

1、理论“中国化”

食品科学的理论体系都是基于西式餐饮和西式食品工业,亟待加强预制菜科学、技术与装备研究,构建中式菜肴理论体系。

(1)以“时空”品质评价,摸清预制菜“味道”本底针对畜禽、蔬菜等预制菜原料,全方位开展“时空”品质评价,包括不同产地、品种、生长部位、采收时间、贮运过程、保鲜长短等因素,围绕食味品质、加工品质、营养品质、安全品质等品质构建多维的基础和特征数据库。

(2)构建“风味保持与调控”理论及技术体系,去除“工业化味”

揭示“锅气”形成机制,解析食味互作机制,控制风味丢失,明确中国味道;研发剩菜味、过熟味调控等技术,解决预制菜的风味失真难题。

(3)研发工业化转换技术体系,破解“火候”标准化基于传质传热动力学分析,研发烹饪传热学及动力学工业转换技术体系,破解“火候”数字化、标准化难题;创制预制菜智能化装备,进而建立中式菜肴的理论、技术和装备体系。

(4)以“三刀经济”理论,促进预制菜精深化所谓“三刀经济”理论,就是根据加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“粮去壳”“菜去帮”“果去皮”“猪变肉”,也就是农产品产地初加工,主要解决仓储物流、减损保鲜、分级分选的问题,实现产品增值在20%以上。第二刀是“粮变粉”“肉变肠”“菜变肴”“果变汁”,也就是食品加工和食品制造,解决农产品精深加工、提质增效的问题,实现产品增值60%以上。第三刀是“麦麸变多糖”“米糠变油脂”“果渣变纤维”“骨血变多肽”,也就是副产物梯次利用,解决变废为宝、节能减排、环境污染的问题,实现产品增值高达3倍以上。以“三刀模式”促进预制菜深加工,提升产业附加值。

2、原料“专有化”“高端化”

采取产业链逆向发展、需求导向思维,由原来的生产决定加工向加工决定生产转变,改变现有的混种、混收、混贮、混加工现状,采用专用原料生产独特性、标准化产品,以原料“专有化”|高端化,调整原有的预制菜产业链的供应链结构,引领高端美味健康产业的转型升级,实现农民增收、企业增效、政府增益。

3、生产“智能化”“无人化”

随着工业4.0时代的来临,预制菜生产的智能化程度不断提高,逐步向智能化、无人化方向发展,无人工厂的数量和规模不断扩大,智慧工厂逐步扩大。2022年北京冬奥会的“智慧餐厅”展示了机器人炒菜、AI烹饪、无人送餐等体验服务,如中餐烹饪机器人可自动化、标准化制作出60款以上中餐,并通过空中传送带无接触送至餐桌;西式机器人大厨20秒就能制作出一个美味汉堡、甚至还有调酒机器人,让人在这饭后能喝上两杯。“数智化”技术助力预制菜产业智能化升级。

4、标准“系统化”

标准是品牌建立和行业管理的基础,制定预制菜标准将引导预制菜行业标准化、规范化发展,助推预制菜行业高质量发展。加快构建具有中国饮食习惯的预制菜产业标准体系,包括制定预制菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节的国家标准和行业标准。在系统化的标准体系下规范运行,从而保障预制菜行业的健康发展。

5、监管“集中化”

成立由农业农村部、商务部、工信部、市场监管总局共同参与的联席机制,相关职能统筹管理;在地方监管中,确定农业农村部门作为牵头的监管部门,加强对预制菜生产企业从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程、全链条监管,从源头上规范企业生产加工过程中严格遵守预制菜的相关标准,实现预制菜产业的良性循环和健康发展。2022年,农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜(预制农品)登录宣展试点,这也是预制菜从国家级层面开展监管的良好开端。

最后,预制菜100人认为,预制菜的发展离不开政府与政策的支持,但这有一把双刃剑。预制菜企业要做的是自身的供应链与创新能力,政策只是辅助剂。

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