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鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营养之源”。随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉在消费者日常生活中所占比重逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水分特性易于腐败，尤其是在贮存过程中易于腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重的是危及人们的健康和生命。为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛的研究，也创造性的开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合保鲜法。长期的研究结果表明，必须采用综合保鲜技术--栅栏技术，发挥其互补和相乘效果，才能有效地“阻滞”细菌的生长和其它不利因素，以保证鸡肉的品质与安全。
1、鸡肉的物理保鲜法
1.1低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4oC之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；三是冻藏时运输成本高。
1.2低水分活性保鲜
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（Aw）。大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94-0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
1.3加热处理保鲜
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.4微波杀菌保鲜
微波技术能在短时间内，对肉品内外同时杀菌，又不破坏营养成分。利用脉冲调制的微波能进行杀菌试验，证实可以用较小的温度达到杀菌的日的。这也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死细茵的能力。这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时间内、采用高于常现微波场能量密度的数倍或数十倍的脉冲微波能量照射鸡肉食品，不但可以杀死细菌，还可大大降低肉品温升、降低设备的能耗、降低杀菌的成本。李素云等研究发现，低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术可使被处理的肉禽制品在常温下保存3-6个月，且保持制品的色、香、味和组织状态不变。
1.5辐射保鲜
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。贺红军等人，经研究表明生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用，经真空包装，保质期可以达21d以上。目前认为，用辐射的方法照射食品是安全的。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有食品均可用1亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸，至于特殊辐射产物则知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究，而且消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。
1.6高压处理保鲜
高压可使酶蛋白失去活性，抑制s微生物的生长。高压技术逐渐被用于食品的保鲜储存中，延长产品货架期。研究已证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟。已有研究表明，食品经100-600MPa的高压下经5-10min可使其中一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；Hite等人发现高压处理的肉3个月后打开，其新鲜度仍能保持完好；高压处理有利于肉的嫩化和加速肉的成熟。
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