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牛胴体的分割方法

日期:05-26 作者:佚名- 小 + 大

   牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节,也是提高牛肉商品价值的重要手段。现将我国、美国和日本的牛胴体分割方法介绍于后,供参考。
  (一)我国牛胴体的分割方法
  我国牛胴体的分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上,结合国家“九五”攻关课题研究成果,并考虑到与国际接轨而制定的,目前仍处于试行阶段。我国牛胴体分割方法中规定,标准胴体的产生过程包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏和胴体修整等步骤。
  胴体修整的具体步骤是:
  1.在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
  2.在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄。
  3.在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
  4.贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。
  5.去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。
  6.去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。
  标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分。在部位肉的基础上可再进行进一步的分割,最终将牛胴体分割成13块不同的零售肉块,即里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。里脊即腰大肌;外脊主要是背最长肌;眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等;上脑主要包括背最长肌、斜方肌等;胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等;腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉;腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔筋膜张肌;臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等;膝圆主要是臀骨四头肌;大米龙主要是臀骨二头肌;小米龙主要是半腱肌;腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等,也即是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。

 

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