如何挖局预制菜消费潜力？

相对于传统餐饮业而言，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐认为，预制菜能助力餐饮业质量安全水平提升，便捷化、信息化发展，促进餐饮业不断提质增效。

他认为，目前餐饮业存在多项痛点，包括原料农产品的储藏保鲜难度大，现代生产线较少，自动化水平不足，人工用工多，食品安全风险较大，质量稳定性差，供应链又宽又长，采买、运输浪费人物力，中游加工处理的所有工序由餐饮企业完成，工作量巨大，且各工段、环节多为单机作业，数采困难、管理困难。

面对上述痛点，刘锐表示，预制菜直接在中央厨房内进行菜品加工，每条生产线根据菜品品质检测结果进行调味料等的搭配，产品品质稳定；预制品的加工处理流程更加科学，包含除水、杀菌等工序，避免了细菌的滋生，保证了品质；使用预制品可简化供应链，所有食材采买、运输成本及风险由上游承担，餐企工作量骤减，甚至可直接搭配包装增值；且预制品的产品信息采买之时由上游提供，信息化得以实现。

那么，该如何充分挖掘预制菜的潜力？“一是从消费群体上挖掘市场潜力，二是从提升品质上挖掘消费潜力。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授尹淑涛表示，目前一线城市消费需求旺盛，二线城市及下沉市场仍具有一定的开发潜力，要有针对性的开发区域特色的预制菜品类，满足下沉市场需求。

在提升品质挖掘消费潜力方面，尹淑涛还表示，正确定位产品的预制程度和范围，如带皮牛肉烧土豆，家庭制作难点在牛肉不易软烂、制作时间长、入味难等，工厂只需要预制牛肉产品并提供酱料包，消费者在此基础上自行添加土豆、青椒等配菜后简单烹饪即可，产品既注重了还原度，节省了烹饪时间，又实现了消费者需要的锅气、口感和新鲜度。

“地方发展预制菜产业的突破口在于促进消费和贸易，重点是面向B端。”刘锐表示，瞄准连锁餐饮、团餐等，地方可以组织或参加展销活动，通过政府补贴，组织区域相关企业参加糖酒会、广交会、Hotelex酒店展等类型的展销会，直接促成贸易和销售；或是打造区域美食节日活动，借助节日活动把后端消费带起来、把上下游企业引进来，打造集技术研讨、行业交流、产品推介、商务对接、品牌建设、文化旅游为一体的固定性、区域性品牌活动。

针对《措施》中提到的培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥表示非常认同，“我认为这种模式科学理性，同福集团也正是这种模式的践行者。”他从五个方面阐述了上述模式的优点：

一是以中央厨房为纽带，能够以产业振兴带动乡村振兴；二是中央厨房预制的半成品或成品更安全卫生；三是用预制菜运营连锁餐饮门店可以减少租房面积，减少人员成本；四是从农田到餐桌，食品安全全程可控；五是以企业为核心能够解决个体餐饮门店资金问题。