产品加工

预制菜商业模式分析

日期:05-10 作者:佚名- 小 + 大

1、预制菜为什么能火?

与成品的料理包相比,预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品,而厨房只需要简单炒制。相比现切现炒,预制菜可以让餐厅上菜速度和销量提高10倍上。

“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股,开盘当日股价大涨40%,这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜,客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。预制菜行业目前正处于发展初期,渗透率快速提升将带来板块性红利,赛道在大空间和高速发展下享受溢价。未来,随着龙头入局,格局集中逐步成为主线,强竞争力企业将更具优势。

2、生意本质:提升效率

从概念上看,预制菜属于调理食品,核心以菜肴预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。与现做菜相比,预制菜需提前进行加工处理,但本质仍为“菜肴”,区别于普通加工食品,保质期较短,食材新鲜。

从商业上看,预制菜属于类餐饮业态,规模性是关键。首先,需要区别食品与餐饮的生意属性,食品生意的本质是卖产品,而餐饮更多则是卖服务,两者距离消费者远近不同,人的因素影响程度不同,而通常人的因素会放大商业系统的不稳定性。在传统中餐餐厅里,厨师的更换可能就决定了客流的多寡。因为餐饮能满足人更高层次的需求。

但在标准化的食品生产中,人的因素被尽可能地抹去,生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高。随着技术和需求的升级,餐饮和食品相向而行,预制菜应运而生。作为餐饮和食品融合发展的产物,预制菜在保证口味条件下,最大程度提高工业化和扩张性,在某种程度上实现效率最优。

3、市场规模:未来十年可达七千亿

预制菜最早起源于美国,20世纪60年代开始实现商业化经营。70年代末,随着日本经济进入高速发展,预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。

90年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入,我国开始出现净菜配送加工厂,2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展仍较为缓慢。2014年之后,随着经济发展、外卖爆发式增长,B端步入放量期,至2020年,又因疫情阻断B端消费,餐厅主动将菜品以半成品形式售卖,加上宅家消费爆发,直接催化了C端消费加速。

从整体上看,当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右,其中B端1800亿,C端400亿,过去十年复合增长率保持在20%左右,其中2014-2019年复合增长率在30%左右。当前,我国年人均餐饮消费3500元,饮食外部化率35%,而美国和日本均在45%左右,在生活节奏加快和经济发展推动下,我国餐饮发展潜力充分。

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