蛋白酶在肉制品加工中的应用

目前在食品加工行业中得到广泛应用的蛋白酶主要有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和微生物蛋白酶，在应用过程中主要利用了蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应等。点击了解详情肉制品经蛋白酶酶解会使其中的蛋白质发生内部交联反应，并产生特殊的化学基团，改变蛋白质内部结构，使肉制品中的蛋白质化学性质发生改变，从而改变其水溶性、水合性和乳化性等功能特性，从而改善肉制品的质量。

一、蛋白酶在提升肉制品嫩度中的应用

嫩度作为肉制品品质的重要评价指标之一，已经成为消费者评价肉制品品质和适口性的一项重要因素。而决定肉嫩度的因素十分复杂多元，包括脂肪堆积密度、结缔组织溶解度等。

近年来肉质细嫩的肉制品更加受到消费者的欢迎，如何提高肉制品的嫩度成为当下食品加工行业重点关注的问题之一。

目前，国际公认安全的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、无花果蛋白酶等蛋白酶，这些蛋白酶能够通过对肌肉纤维和胶原蛋白进行不同程度的降解，从而实现肉质嫩化。

利用植物蛋白酶进行肉制品嫩化不仅成本低廉，而且效果良好，对老龄的禽肉制品也表现出了良好的嫩化效果。

蛋白酶实现肉质嫩化主要通过降解结缔组织和破坏肌肉纤维 2 种途径。

1、利用蛋白酶降解结缔组织

莎丽娜等研究表明，结缔组织溶解度是影响肌肉嫩度的重要因素之一，特别是胶原蛋白。降解肌肉结缔组织的蛋白质被认为是提升肉制品嫩度的关键步骤之一。

植物蛋白酶能够破坏胶原蛋白的网状结构，增加其溶解性，从而提高肉制品的嫩度。

蒋小锋通过研究木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶对马肉半腱肌的影响，以及在成熟期间马肉嫩度的变化，对木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶进行马肉嫩化的最佳工艺条件进行了完善。

付丽等采用木瓜蛋白酶与其他处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理，以剪切力和感官评价等为评价指标，研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间和滚揉时间对牛排嫩度的影响，并确定了其他条件相同的情况下，木瓜蛋白酶浓度为 0. 10% ( 酶活力为 100 000 U·g－1) 、酶解时间为 10 min 时牛排能够达到最佳的嫩化效果。

同样，蒋小锋等以蒸煮损失、剪切力和感官评定为评价指标，优化了菠萝蛋白酶结合滚揉处理马肉的嫩化工艺，验证了菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件，对提升马肉的嫩化程度和口感具有重要参考价值。

王清波等进行了超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化生牛肉试验，运用响应曲面法优化了嫩化牛肉的工艺参数，结果表明，在超声波辅助下，利用木瓜蛋白酶嫩化牛肉能够在一定程度上节约酶用量，加快嫩化速度，同时确保嫩化效果良好。

2、利用蛋白酶分解肌肉纤维

肌原纤维小片化指数 ( MFI) 是衡量肌原纤维平均长度的指标，MFI 值越大，代表肌肉中肌原纤维骨架蛋白降解程度越高，肉制品的嫩化程度越高。

赵立等利用木瓜蛋白酶进行鸭肉嫩化研究，结果显示，鸭肉大分子蛋白经过处理后被水解成小分子，并且嫩化的鸭肉肌原纤维出现断裂，肌节变短，发生肌原纤维小片化现象，说明木瓜蛋白酶能够有效实现结缔组织的降解。

另外，赵立等还进行了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的研究，并优化了工艺参数，凝胶电泳图谱显示，嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸，鸭肉肌原纤维出现了肌原纤维小片化现象。证明超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著效果，并且能够大大缩短嫩化时间，使鸭肉更加多汁并富有弹性，改善鸭肉品质。

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