禽蛋质量及其检测方法

2 禽蛋质量的鉴别方法

2.1 感官鉴定法

2.1.1 眼观   是感官鉴别最主要的方法，通过眼观，对蛋的大小、形状、颜色、光泽、洁度以及蛋壳的裂损进行鉴别和分级。优质的新鲜蛋要求其大小均匀，形状一致，无畸形，颜色鲜洁，蛋壳略显粗燥，表面附有一层霜状胶质薄膜。

2.1.2 耳听  方法是手握两只蛋或左右手各捏一只蛋，轻轻回旋轻碰。发音坚实似优质砖碰击响声的是新鲜蛋；发出嘶哑的“啪啦”声的则是裂损蛋；发出“叮叮”尖音者为钢壳蛋；蛋的大头处发出沉音的属空头蛋。

2.1.3 手摸  是根据蛋壳上有无胶质薄膜附着和蛋内税法有无蒸发来区分禽蛋品质的方法。即将蛋垫在手中，蛋体较沉，有压手感，蛋壳有轻微粗燥感的是鲜蛋。蛋体较轻，蛋壳光滑或发涩的是陈蛋或恐头蛋、粘壳蛋或霉蛋。

2.1.4 鼻嗅  是根据陈蛋、腐败蛋会发出异味来区分蛋的品质。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋除本身具有的微腥味外，亦无其它异味。如嗅到臭味者是腐败蛋，有霉味的是霉蛋。

2.2 光照鉴别法

感官鉴别法虽简单易行，从表面可粗略区分蛋的品质，但准确度较差，光照鉴别法便可弥补感官鉴别之不足。

灯光照蛋法是用铁皮做成长25～30cm的圆筒，内装电灯泡，在一端开一个或数个直径为3.5cm的圆洞，照蛋时，将蛋紧贴洞口观看，如见蛋壳坚固、完整、无裂纹、无污斑和破损、气室小、蛋体透明呈淡橘红色者为鲜蛋。陈旧蛋蛋壳色较暗，透光性较鲜蛋差，气室稍大，蛋白和蛋黄粘度降低，二者界限分明，可见蛋黄暗影并见其随蛋的旋转而转动。散黄蛋：蛋黄形状不正常，气室大小不定。腐败蛋：全蛋不透光，蛋内呈水漾弥漫状，蛋壳上有黑色斑点，内容物发臭。

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