预制菜产业正迈向新征程

预制菜如何升级为鲜食菜

《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9% 的消费者偏好保质期在 7 天内的预制菜，24.3% 的消费者偏好保质期在 3 个月内的预制菜，而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比仅为 1.3%。这组数据清晰地表明，短保预制菜更受消费者欢迎，反映出消费者对 “新鲜” 的高度关注和追求。那么，如何在预制菜生产和销售过程中体现 “鲜” 的特点呢？这需要从食材、工艺及供应链等关键环节入手，推动预制菜向鲜食菜的转型升级。

食材鲜：地标食材是卖点

在预制菜 “鲜食化” 进程中，食材的品质和特色起着决定性作用。总体而言，安全食材是预制菜质量安全的基础保障，地标食材赋予预制菜独特的地域特色，营养食材增加预制菜的营养价值，生态食材提升预制菜的价值内涵。其中，地标食材是预制菜吸引消费者的重要卖点。

以鲜食预制菜 “腌笃鲜” 为例，为给消费者带来极致的 “鲜” 体验，其食材选用浙江临安天目山雷笋。为确保食材新鲜度，从货源锁定到产品上架，每个环节都进行严格把控。需提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂则要在鲜笋采收前做好生产排期、员工培训等准备工作。从挖笋到制成预制菜摆上货架，整个流程不超过 3 天。新鲜、时令的地标食材，为消费者留下了深刻的 “鲜” 印象，使 “腌笃鲜” 成为预制菜在食材鲜方面的成功范例。

再如柳州螺蛳粉，作为地标美食与预制菜结合的经典案例，选用柳州当地的特色食材和独特配方。柳州螺蛳粉以当地米粉为主要原料，搭配酸笋、螺蛳汤等特色配料，这些食材不仅具有浓郁的地方特色，而且保证了螺蛳粉独特的风味。通过预制菜的形式，柳州螺蛳粉走出柳州，走向全国乃至世界，让更多人品尝到这道特色美食。

工艺鲜：锁鲜科技是保障

随着预制菜新规的发布，明确规定在生产过程中不得添加防腐剂，这对预制菜的保鲜技术提出了更高要求。在新规约束下，如何在不使用防腐剂的情况下实现预制菜的保鲜呢？科技成为实现预制菜锁鲜的关键力量，是满足消费者对高品质预制菜需求的重要保障，也是解决预制菜产业发展难题的有效手段。

信良记的小龙虾是科技锁鲜的成功典范。作为预制菜的明星单品，信良记以湖北潜江小龙虾为食材，为保留小龙虾的鲜美口感并使其充分入味，采用先进的液氮锁鲜技术。将烹饪好的小龙虾在 - 196°C 的低温下进行极速冷冻，该技术能够在冷冻过程中保持小龙虾细胞壁内的含水量，有效保存风味物质和营养成分。自 2017 年以来，信良记凭借这一技术优势，成功获得近 5 亿的融资，并推动了小龙虾预制菜市场的快速发展。

除液氮锁鲜技术外，产品包装保鲜在预制菜保鲜过程中也发挥着重要作用。在预制菜新定义中，预包装菜肴这一核心概念凸显了包装的重要性。气调包装是目前世界范围内应用较为成熟的保鲜技术，通过将包装内的原始气体环境替换为科学配比的氧气、二氧化碳、氮气等多种气体组合，创造出优化的气体环境，有效抑制微生物生长和食品氧化变质，从而延长食品保质期，最大程度维持食品的新鲜度。

配送鲜：高效供应是关键

预制菜的 “鲜食化” 离不开强大供应链的支持。目前，主打鲜食化概念的企业多为电商企业，它们拥有成熟的冷链体系及仓储能力，在预制菜 “鲜食化” 发展中占据先机。

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