拆解预制菜：玩家、陷阱与天花板

2023年，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，中央一号文件中首次提出“培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件。作为城市化和食品工业化发展的必然产物，预制菜迎合了当代人快节奏的生产方式，成为厨房工序简化和效率升级的重要发展方向。

站在围城外看预制菜，风头正盛、如火如荼。但围城之下，局中玩家冷暖自知，各有各的机遇和挑战。

一、预制菜方兴未艾

预制菜通常以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经多道预加工程序（筛选、洗切、腌制、搅拌、滚揉、调味、成型）而成，并通过急速冷冻技术的保存和冷链运输方式最大程度的保证产品的新鲜度。

依据对原料加工的深浅程度以及食用的方便性，当前市面上对预制菜通常分为四类：即食食品（RTE，Ready To Eat，如八宝粥、泡椒凤爪、汉堡等）、即热食品（RTH，Ready To Heat，如冷冻菜肴、汤类罐头、方便面等）、即烹食品（RTC，Ready To Cook，如冷藏牛排、宫保鸡丁等调理包）、即配食品（预制净菜，RTP，Ready To Prepare）。

相较其他国家，中国的预制菜兴起较晚。上世纪90年代初，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头涌入，中国才进入预制菜的早年萌芽期。2010年后，随着餐饮连锁化进程加速以及外卖的爆发式增长，预制菜开始加速发展。

尽管2020年起，懒人经济让预制菜在C端（面向用户）受到更广泛关注；但直至目前，预制菜的主要消费其实仍在B端（面向企业）。饿了么新服务研究中心发布的《2023中国预制菜数字消费报告》显示：预制菜B端市场占比达80%，主要范围包括餐饮连锁店（7000亿元）、外卖（1万亿元）、涉及旅游饮食及各机构食堂在内的团餐（1.5万亿元），以及涉及农村红白喜事的乡厨。目前，中国预制菜正处于快速发展期。

预制菜之所以兴起于B端，更多源于成本的倒逼。B端餐饮使用预制菜的核心诉求在于尽可能减少后厨面积和人工成本，降本增效，特别是在餐饮连锁化率、外卖渗透率、租金与人工成本持续提升的当下，预制菜的引入成为B端餐饮提升韧性的重要措施之一。

就后厨面积而言，每家餐饮店都面临来自“前处理”（洗菜、切菜及腌制）的场地浪费问题。尤其是洗菜与切菜并不具备任何技术含量，却又是每道菜肴必备的启动步骤。而随着场地租金的不断提升，坪效显得愈发重要。一家酒店如果身处核心地段，经营者与其把有限的场地用于洗菜、切菜，不如通过引入“即配类”预制菜，节省前处理环节，将原本用于厨房的场地改为放置餐桌，从而容纳更多顾客。

就人工成本而言，餐饮店面临两方面挑战：一是在承接团餐后，会导致用餐需求临时增大。如果每次都临时招人，经营将充满不确定性；而长期储备庞大的后厨团队，又会遇到人员冗余的问题。

另一个挑战在于餐饮店需要支付部分特殊职业高昂的工资成本。受访者在针对预制菜的访谈时曾提到，“2002年时一家月收入达100万元营业额的餐饮店，其厨师长的年收入就已达100万元，甚至超过当年不少（企业）高管的水平。”优秀厨师非常稀缺，能撑起100万月收入的厨师长，肯定不止做菜好，还能结合客户需求不断创新。此外，厨师群体管理难度大，很容易被挖走，或者做段时间就出去单干甚至跑路。更重要的是，对连锁餐饮而言，需要的不是几位好厨师长，而是每家都配有好厨师，从而保证连锁餐饮店口味的稳定性。

除了优秀的厨师长，餐饮业中还有一类特殊职位——负责燕鲍翅泡发的人员。部分从业者将这类职位比作“餐饮业中的科研人员”，因为他们专门研究如何使用水和添加剂，把鲍鱼等干货泡发得更大、更好看、更圆润。整个过程堪比“黑匣子”，外人不懂个中门道，极高的技术壁垒造就人才的稀缺性，也导致高昂的人工成本。

因此，对餐饮店而言，过度依赖人工，不仅导致用工成本高昂，且依然不能抵御跳槽风险，远不如工业化更稳定、性价比更高，还能有效提高出菜率和翻台率，改善餐厅成本结构。安信证券报告也显示：“尽管采用预制菜会使食材成本占比从33%提升至38%，但大幅降低的人工成本、房租成本却足以覆盖食材成本的上涨，外卖店家利润率将从4.5%提升至 6.5%。”

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