万亿预制菜食安风波调查

对此，上述预制菜公司人士对21世纪经济报道记者解释道：“预制菜并非传统意义上的隔夜菜。举个简单例子，我们生活中吃到的海鲜通过肉质松紧、味道鲜腥很容易辨别食材新鲜度。有些企业利用速冻锁鲜等处理方式就可以较大程度为食材保鲜，对此消费者接受度也很高。”

“同理，预制菜并不是简单制作包装速冻。以我们自己承接的团餐来看，首先我们的工厂距离客户大部分都在3个小时车程内，餐食第一天晚上经过清洗制作除菌真空保鲜等处理后到达客户手中，第二天中午基本上就消耗完了，中间并没有多少添加剂。现在大型的预制菜工厂都可以做到标准化流水线生产，它的食材味道和安全程度不输餐厅，比街边小摊要高出不少，而且成本也低。”上述公司人士表示。

一上市公司旗下预制菜项目负责人王晓俐对21世纪经济报道记者表示：“预制菜进校园应该谨慎对待。作为一个新兴行业，预制菜的监管体系和企业发展水平并不一致。比如海底捞、正新鸡排、锅圈食汇、便利蜂等知名连锁餐饮背后的供应商大多是规模大、流程标准化程度高、管理水平高的企业，但是现在市场上预制菜企业多达上万家，鱼龙混杂，出现一些管理混乱的小规模企业很正常。关键问题在于学校如何选择辨别供应商，以及预制菜行业如何监管、企业的规范问题。”

王晓俐表示，中央厨房项目难以界定是否为预制菜，但这并不重要。相较之下，中央厨房的食材新鲜、处理方式、管理水平才是说服家长的关键要素。

中国食品产业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道记者说道：“预制菜生产食用跨度时间长，营养流失、口感下降等问题突出。比如高铁盒饭保质期90天，营养口感肯定比不过新鲜食材，这是预制菜的硬伤。但随着科技进步，有些方面可以改善。”

对于预制菜相关争议，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红公开表示，世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于“预制菜进校园”的问题，应当加强管理，而不是恐惧。

消费者信心重建

值得注意的是，多位业内人士、行业专家普遍存在“预制菜行业标准与监管体系缺失”的观点。多位业内人士认为，“预制菜行业标准包括准入门槛、标准体系、质量内控体系方面都要有法可循，首先推动行业国标出台，再讨论食品安全和风味保障问题。”

21世纪经济报道记者注意到，虽然目前没有公开统一的国家预制菜相关标准，但聚焦到各省市，多地已经发布了预制菜行业相关政策。

比如江苏省餐饮行业协会2022年发布的《预制菜点质量评价规范》团体标准；同年，重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》。去年底，厦门公布了《供厦食品预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准。今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》。

此外，辽宁等地也先后出台了预制菜生产许可审查方案，包括生产场所、设施设备等均有明确规定。

福州市市场监督管理局还发出倡议，除使用初加工的预制净菜外，餐饮服务经营者可以在食品安全信息公示栏展示预制菜食材供货商、使用预制菜加工的菜品名称等信息。可以在菜单菜品信息处标注是否使用预制菜。倡导第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜的情况。

在行业标准化有法可循的基础上，21世纪经济报道记者就企业生产流程相关问题进一步采访了一家供应陕西本地学校食堂餐饮公司负责人。

上述负责人对21世纪经济报道记者说道：“校园食堂食品安全问题不是近两年才有的。相比于预制菜，食堂现场烹饪导致的食品安全问题并不在少数。如果能有标准化、规范化的供应商，可以说大企业预制菜比小企业厨师更靠谱。”

他指出：“对于供应端来说，预制菜生产流程、包装情况、供应数量日期、食材配比及成本价格都很清晰。但是学生家长不了解，这是最大的问题。比如建立透明化中央厨房，让家长能看到食材清洗制作包装过程，给家长们讲解清楚预制菜的优劣势，吸取家长们少油盐等意见，还可以不定期举行开放日会打消一大部分质疑声。”

江苏省消费者权益保护委员会副秘书长居上在接受央视采访时表示，中小学生首先是消费者，享有同等的知情权和选择权。其次，中小学生是未成年人，是特殊的消费者，所以他们的法定代理人——家长应该了解和知晓学校提供的菜品情况。学校应当和家委会或者家长进行充分沟通，包括供应商的选择等，来保障孩子能够吃到健康的、安全的食品，这是大家共同的目的。

业内专家对21世纪经济报道记者表示，预制菜不应该被视为简单的一个餐饮环节，它背后是一二三产业的融合。要实现原材料基地+中央厨房+物流配送的发展模式，让产业链上的各个环节都能标准化运行同时从中获益，最终达成企业与消费者共赢。

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