熟肉中单增李斯特菌定量风险评估

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，简称单增李斯特菌）是一种重要的食源性致病菌，可引起人类李斯特菌病的发生。李斯特菌病是许多发达国家重点控制的食源性疾病。世界卫生组织认为，99%以上的人类李斯特菌病例由食源性单增李斯特菌引起。

李斯特菌病有其独特的易感人群，主要是幼儿、老年人、孕妇和免疫功能低下人群，感染后可导致孕妇发生流产、死胎，新生儿死亡，免疫能力低下的人出现脑膜炎和败血症等。在美国，感染单增李斯特菌的病人死亡率高达 20%~30%。根据我国文献报道的李斯特菌病进行综述分析，新生儿患李斯特菌病的死亡率接近 50%。单增李斯特菌污染导致的食品安全事件层出不穷，但因其潜伏期长的特点疾病病因的追溯困难。

我国于 2013 年开始食源性李斯特菌病专项监测工作，但缺乏发病与单增李斯特菌污染特定食品的确切证据。国内外多项研究显示冷藏保存期较长的即食熟肉制品是导致人类发生李斯特菌病的重要归因食品。

我国国家食品污染物及有害因素监测网在 2010—2013年间，收集了近10万条食品中单增李斯特菌污染水平相关数据，经过分析各类食品中单增李斯特菌对我国人群的暴露情况的初步风险分级和比较，发现熟肉制品是可能导致我国居民发生李斯特菌病的主要食品类别。为估计我国居民由熟肉制品导致李斯特菌病的发病风险，为我国居民防控即食食品中单增李斯特菌感染提供建议，以及为管理措施提供科学依据，国家食品安全风险评估专家委员会将熟肉制品中单增李斯特菌定量风险评估列为优先评估项目。

1、熟肉制品中单增李斯特菌的污染水平

本项目中所涉及的熟肉制品，是指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法烹制成熟、腌渍入味制成的直接可食的肉类加工制品，如：酱卤牛（羊）肉、烧鸡、烤鸭、盐焗鸡、叉烧等。

熟肉制品中单增李斯特菌的污染水平数据来自国家食品污染物及有害因素监测网的监测数据以及 SCI 外文文献发表的我国食品中单增李斯特菌的污染水平数据。熟肉制品的种类包括发酵类、火腿类、酱卤类、肉脯类、肉松类、肉干类、香肠类、熏烧烤类、腌腊和风干类、油炸类、蒸炒类及其他类等，包装类型分为散装和预包装。

预包装的熟肉制品检出率低于同类别散装熟肉制品。不同类别的熟肉制品中单增李斯特菌的样本量与检出率存在较大的差异。

其中酱卤类熟肉监测样本量最大，阳性检出率较高。由于监测网中不同省份的检测能力存在差异，对于监测网中的数据根据省份地域分布的代表性、采集样品的数量以及不同年度数据的连续性等条件，选取河北、陕西、江苏、吉林、四川、河南 6 省的监测数据进行污染水平估计。结果表明 6 省监测的熟肉制品中平均单增李斯特菌污染的阳性率为 3.37%（各省熟肉制品检出单增李斯特菌的阳性率在 0.85%~6.54%之间），文献报道的我国熟肉制品中单增李斯特菌的阳性率为 2.78%~7.39%。监测网中报告的污染率低于文献报道数据。

2、我国居民熟肉制品中单增李斯特菌的暴露评估

2.1 熟肉制品的消费量和消费频次

熟肉制品消费量、消费频次以及即食食品家庭储存相关参数等，主要来自中国居民营养与健康状况监测中的即食食品消费情况调查。

该调查涉及了熟猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏等各类熟肉制品的消费量与消费频次。将各类调查熟肉制品的年消费频次合并，得到我国熟肉消费人群每人每年熟肉制品消费频次，其中 4 岁及以下居民平均年消费频次为 64次，5~64 岁年龄组居民年平均消费频次 73 次，65 岁及以上居民年消费频次 50 次。我国各年龄组人群对各类熟肉制品每餐消费量存在差异，4 岁及以下居民各类熟肉制品每餐的平均消费量在40~52 g 之间，5~64 岁年龄组居民各类熟肉制品每餐的平均消费量82~107 g 之间，65 岁及以上居民各类熟肉制品每餐的平均消费量在 72~95 g 之间。

2.2 零售阶段熟肉制品中单增李斯特菌暴露的模型建立

通过了解我国居民从零售到餐桌环节熟肉制品的储存、消费习惯，建立了暴露模型，主要用于描述我国居民家庭购买的熟肉制品中单增李斯特菌从零售到餐桌过程浓度的变化，结合消费量数据计算出我国居民每餐摄入单增李斯特菌的数量，并根据 2004 年联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）即食食品中单增李斯特菌风险评估所使用的剂量-反应关系模型，估计我国居民李斯特菌病易感人群（主要为 4 岁及以下儿童、65 岁及以上老年人、孕妇及免疫功能低下人群）及一般人群（除易感人群之外的人群）通过熟肉制品导致每餐和每年李斯特菌病的发病风险。

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