关于提升预制菜质量的思考

所谓预制菜，是将各种食材配以辅料，制作为成品或半成品，让消费者只需简单加工就能“做”出美味菜肴，也被称为快手菜或方便菜。近年来，随着生活节奏加快，方便快捷的预制菜悄然“占领”市民餐桌，成为餐饮消费“新宠”。有研究报告显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，未来6至7年，市场规模有望达到万亿元。预制菜的出现，降低了烹调技术的门槛，适应了人们快节奏生活的需要，可以预见，预制菜行业将是未来很长一段时间炙手可热的阳光产业。然而我们在品味预制菜这一美味佳肴的同时，对预制菜的质量，特别是加工过程是否符合食品安全要求，包装是否有塑化剂污染、贮存运输不恰当是否导致变质产问题产品疑虑，这些问题不得不引起监管部门的重视。

一、存在的问题

（一）制作标准不统一。作为一项新产业、新服务项目，加工制作预制菜时，该如何选取原材料？应采取哪些加工工艺？微生物、添加剂、农药残留等指标该如何确定？应该采取什么方式储存、冷链运输预制菜才能确保产品质量？都需要一个统一的标准，但目前还没有制作预制菜的相关行业标准，这不利于预制菜产业的长期健康发展。

（二）制作过程不透明。目前，由于“明厨亮灶”“智慧监管”平台的广泛应用，消费者在大型餐馆普遍感到放心，也很有安全感。但由于预制菜是由商场、超市、电商平台等经营单位事先制作好的，消费者对预制菜的制作过程并不知晓。由于制作过程不透明，使预制菜的质量安全得不到保障，也导致消费者可能对预制菜的制作过程是否符合食品安全要求产生疑虑。

（三）产品包装不规范。由于预制菜是成品或半成品菜，对包装的要求非常高，从目前情况看，大部分商家采用的包装盒仍然是“塑料盒+塑料袋”的包装模式，有的消费者担心商家使用的包装袋可能存在塑化剂污染，从而不敢放心食用预制菜。

（四）贮存运输不恰当。由于预制菜是即食型食品，对食品的贮存、运输的要求非常高，如果贮存、运输不当，很可能出现食品变质的情况。从目前看，大部分预制菜都是采用普通贮存、运输设备进行贮存、运输，这在一定程度上会影响预制菜的食品安全。

（五）追溯体系不健全。与其他食品一样，预制菜有一个食品原材料采购、食品加工制作、贮存、运销、销售的全过程，每个过程都必须严把食品安全关，否则，无法确保预制菜食品安全。因此，需要建立健全预制菜全链条的食品安全追溯体系建设。从目前情况看，由于预制菜是一项全新的产业，相关追溯体系还很不健全，需要加强这方面的工作。

二、相关建议

（一）统一制作标准。俗话说，“没有规矩不成方圆”建议食品专家和预制菜加工企业、相关行业协会一起，共同制定一套细致可控的预制菜单品标准，包括原料、加工工艺、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等，尤其要明确全流程可追溯。

（二）增强加工过程透明度。建议预制菜加工企业采取“明厨亮灶”的方式，增强加工过程透明度，通过增强预制菜制作过程的透明度，可以解除消费者对预制菜质量问题的担忧。据报道，目前北京、上海等地陆续推出了制作预制菜的网上“明厨亮灶”新模式，非常值得各地借鉴。

（三）加大研发力度。一方面，各餐饮单位应加大预制菜菜品的研发力度，制作更多、更鲜美可口的预制菜，满足消费者的需要；另一方面，要加大预制菜包装产品，以及贮存、运输设施设备的研发力度，开发更多、更卫生、更适于预制菜包装、贮存、运输的设施设备满足市场需求，确保预制菜食品安全。

（四）强化市场监管。建议市场监管等执法部门按照“四个最严”要求，充分运用智慧监管等手段，对预制菜行业从原材料采购、加工制作、包装、贮存、运输、销售等环节的全过程监管，全过程强化追溯体系建设，哪个环节出了问题，哪个经营者违反食品安全法的规定，追究哪个环节，哪个经营者的责任，只有这样，才能确保预制菜食品安全，也才能促进预制菜产业的健康发展。