预制菜大热下的冷思考

在政策、需求、资本等力量的助推下，预制菜产业站上风口。今年中央一号文件提出，“培育发展预制菜产业”，让预制菜产业的发展再加速。数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年市场规模将达10720亿元。为落实中央一号文件精神，促进我国预制菜产业高质量发展，近日，中国食品工业协会营养指导委员会联合中国农科院农产品加工研究所共同在北京召开2023全国预制菜风味与营养健康技术应用研讨会，以推动预制菜产业健康、合理、有序发展。

与会专家一致认为，保障食品安全是行业发展的底线，产业发展通过营养健康、风味口感的设定来获取消费者的认可和信赖，是值得预制菜企业认真研究的方向。

要在营养健康上下功夫

在政策的大力支持与社会资本的积极参与下，具有万亿元市场规模的预制菜产业引来各方入局者。餐饮企业、上游原材料企业纷纷转型，加码预制菜。此外，预制菜还引来跨界者如格力、顺丰、农夫山泉、碧桂园等行业巨头的关注。

看似赛道热闹，但回到消费者的视角，品类同质化、食材口味差、食品安全存隐患成为亟待解决的难题。艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题占前两位的分别是：口味复原程度和食品安全问题。不少预制菜为了提高贮存时间，保质期往往都不短，包装上长长的配料表往往会引发消费者的担忧。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石指出，由于生活方式的改变以及市场需求，预制菜产业目前非常热，“但我认为不应该这么热。各地政府、各个行业协会都在制定标准，但整个预制菜链条当前更需要规范。预制菜产业发展需要从营养健康上下功夫，因为食品工业转型的方向就是营养健康。食品安全是底线，‘好吃、营养健康、不贵’应成为预制菜的发展方向。”

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国同样认为，预制菜产业发展当前要持积极主动、冷静思考的态度，在营养健康上下功夫。“提升营养健康水平，特别是菜品营养素量化，做到减盐不减咸、减油不减香味、减糖不减甜味的水准。”孙宝国指出，唯有营养健康、美味、性价比高的预制菜产品，才会在未来的市场竞争中占据优势。“风味是预制菜的灵魂，既不是科学语言，也不是文学语言，是人民群众对菜品的感受评价。”

都市厨房模式值得借鉴

中国食品工业协会营养委员会常务副会长杜荷认为，预制菜高质量发展的核心是风味与营养，“风味是食品工业的灵魂，风味与营养是食品质量保障的‘黄金芯片’，是消费者进行食品选择的关键因素。预制菜发展不可以盲目跟风，市场虽大，但竞争残酷，企业一定要把握好进场和发展时机。无论是B端还是C端市场的发展，都要考虑平衡，把产品的口感、风味和标准做好，挑战未来预制菜市场。”

目前，国内预制菜产业已形成了多种发展模式。如蜀海的AB包团餐模式，可为写字楼、餐厅、便利店提供卫星厨房服务；又如益海嘉里的央厨产业园模式、西贝餐饮的菜美食市集模式、麦子妈的B+C端双线发展模式，以及锅圈食汇的社区餐饮数字零售模式。中国农科院农产品加工研究所研究员张春晖认为，打开预制菜多变量问题的“钥匙”是“工业转换”。在启动预制菜产业发展的进程中，更应先掌握工业转化内涵与路径：把厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，并保证品质如一；否则，餐馆菜做成工业预制菜，也只是“小锅换大锅”。

张春晖认为，食企做什么菜不重要，重要的是企业有没有足够的技术竞争力，掌握驾驭菜品的火候、锅气、风味、营养健康以及口味还原度的能力。只有实现了技术数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化，才能在全国创造优质食材口碑。