生鲜肉类商品加工技术要点

一、肉类的初加工

肉类的初加工主要是指猪、牛、羊、狗、禽等肉类的分割或切片。最重要的就是边猪的分割，尤其是优质肉的分割。

边猪分割必须严格遵循《边猪分割手册》的规定，按照规范的操作流程、统一的分割手法来进行操作，以保证同一区域内有同等数量的分割品种，尤其是优质肉系列的加工，精细化程度要求很高，品质和形象要绝对区别于普通肉，决不能徒有虚名；至于其它牛羊肉类的分割，目前行业内并无统一的技术标准，超市里的分割也是比较随意的，但不管怎样，分割的宗旨却都一样，那就是：在满足顾客对于商品品种和品质需求的同时，追求利润最大化。

鲜肉课的经营毛利，除了取决于商品的进价和售价差额之外，更重要之处还在于分割技术的好坏。这一环节是影响毛利的隐性环节，分割师的技能水平和工作心态直接影响边猪分割的实际收益。

超市里白条猪的分割通常采取西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和购买需求，如在北方地区，顾客比较喜欢吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对骨头的需求量较大，所以分割大排的部分就要分割出龙骨。但总体上来讲，分割的商品基本上是一样的，主要有瘦肉、前腿肉、后腿肉、五花肉、猪扒、梅肉、排骨、龙骨、大骨等，具体的分割方法如下：

（1）若带猪头：首先在槽头部位将头切下，具体部位是猪头骨与龙骨第一个关节处下刀，尽量将猪头割至最小，其次猪前段在第5－6肋骨处将猪体分割为两部分，然后沿着猪尾骨及猪的腰椎和脊椎交接处将猪分为中段和后段。这样白条猪就被分成了前、中、后三段。

（2）取猪腰：主要不能斜面切，刀不能下得过深，猪腰不能带油。

（3）取板油：应从头往尾撕，不能撕烂，保持板油干净，五花肉不能沾板油。

（4）取梅肉：用刀把猪梅肉与排骨上沿的连接处划开，然后用刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉内的梅头肉，不能撕烂，不能沾油。

（5）取排骨：用刀紧贴排骨划下，由内到外一刀接一刀，五花肉与排骨的切面必须平整，带肉的多少根据销售需要而灵活掌握。

(6)剔猪扒：猪扒与肥肉之间用刀平着划开，不能把猪扒分烂，也不能带肥肉，刀面平整。

(7)剔前腿骨：用刀尖沿着扇骨的两边从上往下，把骨头与上肉划开，然后用双手把骨头与上肉拉开。

(8)剔猪尾骨：用刀贴着龙骨划开，龙骨上不能带肉太多。

(9)剔后腿骨：用刀从大骨与龙骨的交接的关节处把大骨由上至下贴着骨头划开，然后用刀把骨头割出。

(10)分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉、精瘦肉、普通后腿肉、老鼠肉（暗柳）、猪展等部位组成。每个组成部分都有清晰可见的纹理线，用刀顺着纹线划开即可，注意切口平整。

二、肉类的二次加工

肉类的二次加工主要是指对台面或仓库的残次品以及一些分割过程中产生的边角料进行深加工，在尚未变质之前，转化为其它形式进行销售，如做成煲仔、配菜、调味肉或绞成肉馅等，以避免不必要的损耗。

1、肉馅/骨头/肉片的加工

（1）事先将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒；（2）加工肉馅时按规定的肥瘦比例进行搭配，一般分为精肉馅1:9,普通肉馅2：8，特价肉馅3：7三种精肉馅原料选用后腿瘦肉、普通肉馅原料选用前腿肉、特价肉馅原料选用分割出来的碎肉（3）按正确的操作流程进行加工，包括安全设施的使用、电源的开关；（4）检查商品的质量是否符合要求，是否需要再加工；（5）加工完毕后，执行机器关闭程序，并进行清洁、消毒。

2、配菜的加工/包装

（1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；（2）对加工的菜、肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；（3）按配方表进行操作、打包；

（4）做好区域整理、清洁工作。

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