1. 中国的牛不够大
对比中国和其他肉牛主产国的生产数据，最明显的区别就是中国肉牛的体重太低。按USDA数据，以当年牛肉产量和肉牛出栏数简单推算，则2021年中国肉牛平均胴体重仅为144公斤/头。而同年美国、澳大利亚、巴西和阿根廷分别为370公斤/头、299公斤/头、255公斤/头和231公斤/头，差距之大可见一斑。过去10年中，中国肉牛平均胴体重虽有一定增加，但与发达国家的差距并没有缩小，甚至还明显落后于全球平均水平。  当然，由于统计口径的不同，上述数据对中国肉牛胴体重的推算值可能偏低。我们再来看国家肉牛牦牛产业体系公布的数据：2021年，中国定点屠宰企业共屠宰肉牛约2975万头，胴体总产量约为758万吨，平均胴体重约257公斤/头。其中育肥技术水平较高的育肥场，杂交牛胴体重平均约374 公斤/头。作为对比，美国肉牛在2022年2月第一周，平均屠宰胴体重842磅，折合381公斤/头，两者已经相差无几。
可是除了杂交牛以外，本地肉牛品种的胴体重数据就低得多了，直接拉低了全国均值。例如，中大体型本地黄牛胴体重平均约266 公斤/头、南方本地小黄牛胴体重平均约165公斤/头。此外2021年还屠宰牦牛约 378 万头，胴体重平均约 128公斤/头。不仅如此，如果将非定点屠宰的上千万头肉牛也统计在内，则胴体重平均水平还要再下一个台阶。这就导致中国虽然拥有世界第一的肉牛出栏量（按USDA统计，2021年约4700万头），但牛肉产量仅位居世界第四；为满足国内不断增长的需求，中国成为世界最大的牛肉进口国，国际牛肉贸易量的三成来自中国的进口。
2. 育种是最主要短板
中国肉牛体型小，出肉率低，原因是多方面的，其中肉牛品种培育落后是最主要的短板之一。中国肉牛养殖以外国种源为主，因为中国传统牛种是役用牛，其前躯发达，但产肉主要部位是后躯，生产性能相对落后，不适应现代畜牧业大生产的需求，需要国内外品种有效杂交改良。具体做法是对中国本土黄牛品种通过品系育种不断提高原种的肉用生产性能，同时引用国外优秀的肉用品种公牛或冻精，对本地品种进行二元、三元或终端轮回杂交，充分利用杂种优势，以提高牛的肉用性能及肉质。并在此基础上，经过试验筛选出几个各具特色的公、母牛配套系，为进一步利用品种间的杂种优势打好基础，从而培育出专门化的肉牛品种。 表2，国内主要肉牛品种 
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