预制菜热背后的冷思考

预制菜消费痛点清晰 市场亟待培养

虽然预制菜市场广阔，但是产业痛点却清晰可见。刚刚，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》，显示了预制菜行业现状、消费者偏好及存在的主要问题：首先，食品安全为消费者关注重点，预制菜品质量层次不齐；其次，口味有待提升，当被问及菜品口味是否达到预期时，仅有34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期非常美味；第三，预制菜种类形式单一，难以满足消费者选择需求；第四，线上为消费者主要购买渠道，物流配送及提货问题多。

消保委建议：把好食品安全关，提升消费者满意度，产品详情规范标识，保障消费者知情权，同时保障商品运输条件，提高配送效率，预制菜能否做到足够好吃？食材新不新鲜？能否保证营养健康又兼顾安全卫生？这都是显而易见，消费者需要企业回答的疑问。

据了解，预制菜的即食和即热产品与食品标准几乎无区别，比如说酱卤这种相对很成熟即热快手菜。一般来说，预制菜的生产流程就是从选品到研发、小规模生产、市场检验、再到大规模标准化生产。

许多从事预制菜生产的企业，都是凭借在食品供应链、冷链物流等方面的优势快速进入到这个行业。比如盒马在2017年开始做冷藏预制菜，目前在18个城市有配套工厂，同时自己在建中央厨房。在这些配套资源支持下，消费者在盒马点单后，大概30分钟就可以送达。据了解，今年五六月，盒马成都和武汉的预制菜工厂就要正式投产。

预制菜的生产制作还涉及了很多环节，比如供应链源头食品安全监测，生产加工、冷链运输、仓储环节、配送到家等环节的食品安全问题也都是预制菜面临的潜在风险，这也是消费者在选购时经常面临的疑问。

对于预制菜是否安全营养，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示:“预制菜的安全性没什么问题，营养和传统烹饪也不会有本质差异，只是吃起来可能会有一些差别，这和食材、烹饪方式有关，有些是吃不出来的。做的好吃才是当下应该主要考虑的问题。”

“少部分消费者对预制菜的营养健康误解，是由于预制菜有少部分保存时间较长，或者部分与制裁通过冷链物流运输后需要再次加工才能出品。目前，冷冻速冻技术发展非常迅猛和发达，营养损失相对很小。”金勇说。

对于消费者的顾虑，中国饭店协会方面表示，从健康角度而言，目前所有预制菜内的食品添加剂都是符合有关规定并且在包装上有鲜明标注，预制菜的食品添加剂和在餐厅和在家制作的差别几乎不大。另外健康是需要消费者在选择的时候进行三餐合理搭配的，在搭配合理的情况下是可以保证健康的。

近年来，咖啡、拉面、火锅等餐饮品类轮流成为资本力捧的宠儿，但是市场多维度的考验也让更多投资人开始理性思考，一个产业稳定发展的关键因素究竟是什么。除了资本的热衷、市场长期培育、产业本身的痛点攻克以及保证这个产业稳定健康发展的“标准化”内核还需要不断丰富。

虽然年初已经有地方协会推动预制菜相关团体标准建设，但是目前，关于预制菜的“国家标准”还是空白，随着市场需求不断增量，“标准化”、“规范化”的“预制菜”亟待推出。

“期待预制菜大爆品的研制，期待企业能够按照品牌化、标准化、规范化去生产，加强口味还原度，保证为消费者提供安全、方便、美味、健康的食品。”金勇说。

关于预制菜产业的看法，一家团餐企业拒绝采访时透露，企业正在着手推出预制菜相关产品，并有计划深耕这个产业，但现在体量还小，不希望透露太多。狂热的资本、挑剔的味蕾、空白的行业标准，看来，预制菜的风口之下，还有很多故事未完待续。

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