预制菜热背后的冷思考

红烧肉、波龙海鲜大咖、佛跳墙、全家福、花胶鸡……这是盒马电商平台除夕期间预制菜销量前五名的菜品。复杂烹制的餐馆菜肴，只需要经过简单加热翻炒就能端上家庭餐桌，这也是预制菜在春节期间火爆的主要原因。

那么，预制菜好吃吗？消费者喜欢吗？

80后的杨小姐，过年期间在电商平台购买了一份预制菜——花胶鲍鱼鸡，她的评价是很满意：“家人都觉得挺好吃的，加热还很方便，会回购。”

但另一边，一位尝试了金汤肥牛预制菜的段小姐，却表示：“口感很一般，预制菜是朋友送的所以尝试一下，但效果差强人意，自己应该不会主动购买了。”这种极大的体验反差也体现在很多预制菜售卖平台上。

风口正盛 下一个万亿市场？

“预制菜是介于食品和餐饮的中间业态，目前市场上的普遍认知为‘3R’食品，即为即热、即食、即烹三种类型的通过食品工厂和中央厨房工业化化生产的快手菜。”对于什么是预制菜，中国饭店协会副会长金勇这样定义。

其实，预制菜由净菜发展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购。之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。当前，预制菜在美国、日本等发达国家已经形成成熟的生产加工体系。

随着我国经济深度发展，生活工作节奏加快，加之新冠肺炎疫情的影响，预制菜市场肉眼可见的火爆起来。

凭借丰富的餐饮经验和成熟的供应链，知名连锁餐饮、电商平台都看到了预制菜未来的增长点，眉州东坡、杏花楼、海底捞等连锁餐饮企业，三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售领域的盒马鲜生、美团买菜、每日优鲜；还有部分主营业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐等，这些企业已经粗略描绘出了预制菜这片不可小觑的蓝海。

那么，这片蓝海究竟有多大？是否真如传言有万亿市场？

一份名为《2021预制菜行业现状与发展前景》报告中提到，自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，2021年新增4212家。

中商产业研究院数据显示，2020年中国预制菜行业市场规模达2527.0亿元(人民币，下同)，预计2021年达3136.6亿元，2022年则预计能达4151.5亿元。

“通过行业内有关数据和咨询公司发布的预制菜有关数据，目前市场上全年预制菜销售额近2000亿。”金勇表示，预制菜市场非常可观。

目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市，主要原因是这些市场的消费者忙于工作，无暇做饭，同时又注重饮食健康。盒马提供的数据也印证了这一观点，据了解，盒马预制菜的用户群体则主要集中在30岁-50岁以上的年龄段用户群体，女性群体偏多，用户主要分布在一二线城市。

以盒马为例，其预制菜增长最快的是在2020年，销售额同比增长近1倍，2021年盒马预制菜销售额同比增长超过70%；据商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品（预制菜）增长380%以上。这个数据也从另一方面得到印证，从2021年12月27日到初四，盒马预制年菜整体增幅就高达345%。

越来越多资本的关注，也吸引着众多餐饮企业纷纷加入，期盼分得预制菜蓝海中的一桶金。

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