中国肉类三强：不争气的猪，逆袭的“丑小鸭”，自我革命的鸡

今年8月折戟创业板IPO的真美股份成立于1945年，是全国最大的专业肉脯、肉松供应商之一，其近三年81%以上的收入由肉脯类产品贡献。招股书的财报数据显示：2017—2019年，营业收入分别为2.52亿元、2.59亿元、2.55亿元。净利润分别为0.45亿元、0.51亿元、0.42亿元。三年来规模和净利润缺乏明显的增长。

一般来看，猪肉的产量规模意味着原材料和供应链丰富。举一个反例，中国鹅肉产量此前一直维持在150万吨左右。卤鹅类门店想要大规模扩张就存在原材料获取困难的问题。

《餐饮老板内参》联合创始人谭野去年去了双汇参观考察，双汇可以把一头猪分出120—130个“零部件”，SKU明显要多于鸡鸭。这也意味着其中可以深加工的空间非常之大。

如果市场会出现“丑小鸭”的逆袭故事，那么“全身都是宝”的猪不应该更具有前景吗?

对此，一般被人们谈到的原因是成本，猪肉价格一般要比鸡鸭肉价格更贵。据金投网数据可知，近一个月，肉鸡平均8元一斤，鸭肉平均7.38一斤，猪肉平均11.97一斤。按照近一年最高价格计算，猪肉的价格是鸡鸭肉的2—3倍。

猪价较贵的原因是，猪的出栏周期最长，投入成本往往较大。如果发生疫情，养殖户损失往往较大，进而导致市场供应不稳定，最终体现为猪肉价格波动大，行业周期性明显。

近一年来，猪肉价格最高达到52.65元一斤。如今则是“贱卖”价。谭野一个朋友是湖南某地养猪大户，拥有将近200头母猪。由于今年7月毛猪(生猪)价格从去年的三十多块钱一斤大幅下跌到五块多，而养殖成本在8块钱一斤，索性狠下心来把母猪都给“节育”了。

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不过2010年左右，绝味食品就花了5000万元(对外宣称)从德国引进了一套SAP的冷链系统。“这说明十多年前他们就已经为千店、万店做准备了。”潘奇认为。此外，卤制品保质期较短，容易变味，对于保鲜要求高。行业企业一般采用了餐饮行业前沿的、成本较高的“充氮气”的保鲜方式，保鲜期在5—7天。

这些企业创新对于市场具有明显推动和示范作用，是鸭卤制品推广普及的重要环节。而主打猪品类产品的餐饮以及休闲食品企业恐怕还缺乏核心的创新。举一反三，牛、羊、鹅背后的深加工业也是类似的处境。

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