畜禽产品中微生物风险评估和预警系统的构建与初步应用

3.4　畜禽产品微生物风险评估预警系统的应用实例

3.4.1　屠宰猪肉产品安全性评估　利用系统中风险评估模型的产品安全性评估功能评估 A 省 6 月份和 B 省 7 月份屠宰猪肉中沙门氏菌污染对产品安全性的影响。按照提示选择评估对象和时间、温度等参数信息，然后通过检索历史数据锁定这段时间此省屠宰猪肉中沙门氏菌的污染率等众数值，通过后台的定量转换公式获得定量数据。提交后，后台先结合预测微生物学模型获得消费时的暴露量，然后考虑烹饪时可能由于不完全加热导致微生物的残留率（假定 0.1%），并结合剂量 - 反应关系模型，最终获得产品中沙门氏菌的致病概率。A 省众数值为 1.5×10-9，风险分级为“极低风险”（图9-A）；B 省众数值为 3.8×10-4，风险分级为“极高风险”（图 9-B）。

 图9　屠宰环节猪肉中沙门氏菌相关产品安全性评估模拟结果

3.4.2 某生猪屠宰场沙门氏菌污染关键控制点评估　利用系统风险评估模型模块中关键控制点功能，选择生猪屠宰模块化模型。在输入界面录入评估所需的生猪屠宰过程各个环节相关因素中沙门氏菌的污染率和污染量数据，包括猪本底携带的以及屠宰过程可能接触的器具、工人手部等环境中沙门氏菌的污染数据和交叉污染的传递率，以及屠宰过程的冲淋时间和消除率等数据。提交后，获得屠宰过程每个环节沙门氏菌消长变化（图 10-A）。可见净膛和劈半两个环节沙门氏菌增加量最多。通过雷达图明确关键控制环节是劈半环节，其次是净膛环节（图 10-B）。

图 10　某生猪屠宰场屠宰过程沙门氏菌暴露评估结果

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