动物源性食品中细菌的检测——沙门氏菌

沙门氏菌（Salmonella）是肠杆菌科的一类革兰氏阴性肠道杆菌。1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon分离到猪霍乱沙门氏菌，1988年Gartner从急性胃肠炎患者体内分离到肠炎沙门氏菌，1900年该类菌被命名为沙门氏菌。沙门氏菌主要寄存在畜禽体内和蛋类中，具有繁殖速度快、生存能力强等特点，不仅能导致鸡白痢、鸡伤寒、副伤寒等多种动物疾病，而且每年都有很多有关沙门氏菌食物中毒事件的报道。目前，沙门氏菌中毒事件已呈全球分布，且发病率逐年上升。在世界各国的细菌性食物中毒事件中，沙门氏菌引起的食物中毒常位居榜首。我国也不例外，在我国的细菌性食物中毒事件中，70%～80%由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物源性食品，因此沙门氏菌是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病的致病菌之一。

1 病原学特征

沙门氏菌为短杆菌，菌体大小（0.6～0.9）μm×（1～3）μm，两端钝圆，不形成荚膜和芽孢，具有鞭毛，有运动性，为革兰氏阴性菌。该菌对营养的要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。在肉汤培养基中变浑浊，而后沉淀，在琼脂培养基中培养24h后生成光滑、微隆起、圆形、半透明的灰白色小菌落。

沙门氏菌的生化特性见表2-1。大多本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。沙门氏菌对热抵抗力不强，60℃经15min可被杀死；对低温有较强的抵抗力，在琼脂培养基上于－10℃经115d尚能存活。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5min即可死亡。在干燥的沙土中可生存2～3个月，在干燥的排泄物中可保存4年之久，在含29%食盐的腌肉中或在6～12℃的条件下均可存活4～8个月。

沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（Vi）抗原3种。

O抗原为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定O抗原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、123个；鼠伤寒杆菌有1、4、5、124个；猪霍乱杆菌有6、72个。其中有些O抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同O抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、O51～O63、O65～O67共42组。我国已发现26个菌组、161个血清型，使人类致病的沙门氏菌大多属于a～e组。O抗原刺激机体主要产生IgM抗体。

H抗原为蛋白质，对热不稳定，60℃经15min或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇固定后，其O抗原全部被H抗原遮盖，而不能与相应抗O抗体反应。H抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。H抗原有两种，即第1相和第2相。H抗原刺激机体主要产生IgG抗体。

Vi抗原是由聚-n乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石炭酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。Vi抗原存在于细菌表面，可阻止O抗原与其相应抗体的反应。Vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。故测定Vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。

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