动物源性食品中细菌的检测——金黄色葡萄球菌

      金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus，S.aureus）是一种重要病原菌，隶属于微球菌科Micrococcaceae）、葡萄球菌属（Staphyloccocus），在《伯杰氏系统细菌学手册》（Bergey’s manua lof systematic bacteriology）（2004））中金黄色葡萄球菌被分为19个种，能够引起多种严重感染，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒时有发生。据美国疾病控制与预防中心报告，在美国由金黄色葡萄球菌引起的细菌性食物中毒病例数量居第二位，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则高达45%，由此而造成的经济损失也相当惨重。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒暴发事件首推2000年日本“雪印奶粉”事件，该事件造成14000多人受感染。目前世界各国都把金黄色葡萄球菌列为食品卫生的法定检测项目。

  1 病原学特征

  典型的金黄色葡萄球菌为圆形，直径0.5～1.5μm，排列成葡萄串状，在浓汁或生长在液体培养基上的球菌常呈双球或短链排列。金黄色葡萄球菌无芽孢，无鞭毛，大多数无荚膜，有的形成荚膜或黏液层。革兰氏染色阳性，但衰老、死亡或被白细胞吞噬及耐青霉素的菌株呈阴性。

  金黄色葡萄球菌对营养的要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37～40℃，最适生长pH7.4，在干燥环境下可存活数周，可在普通琼脂平板培养基和血琼脂平板培养基上生长，不能在麦康凯培养基上生长。在普通琼脂平板培养基上形成湿润、光滑、隆起的圆形菌落，菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1～2mm，在血琼脂平板培养基上形成的菌落较大。血琼脂平板培养基上的菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%氯化钠肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸而不产气。甲基红试验阳性，VP试验弱阳性。

  2 流行病学

  金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，在空气、水、灰尘、人和动物的排泄物中均可找到。人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、肠道带菌率比较高，是造成该菌污染食品的重要来源。食品加工者的手不清洁也能成为常见的污染来源。葡萄球菌食物中毒多见于夏秋季节。适宜葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要是动物源性食品和含淀粉的食品。

  3 危害

  金黄色葡萄球菌常引起两类疾病：一类是化脓性疾病。它是化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。另一类是毒素性疾病。如果污染的食品含有葡萄球菌肠毒素，还会发生食物中毒，表现为进食含肠毒素食物后1～6h即可出现症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大多数病人于数小时至1d内恢复。金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于其产生的毒素和酶。

  溶血毒素：是一种外毒素，分为α、β、γ、δ四种亚型，能破坏血小板，使白细胞等崩解，并能作用于血管壁的平滑肌细胞，使平滑肌收缩、麻痹、坏死，引起机体局部缺血和坏死。

  凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入动物机体后，该酶使血液中的纤维蛋白凝固沉积于菌体表面，与菌体相交联，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。金黄色葡萄球菌形成的感染具有局部性的特点与凝固酶有关。

  耐热核酸酶：由致病菌株产生，耐受高温，可作为检测致病菌株的重要指标。此酶能迅速分解核酸，利于病菌扩散。

  肠毒素：可引起人类食物中毒，刺激呕吐中枢，表现呕吐并腹泻。

  4 检验方法

  4.1 细菌分离鉴定

  （1）仪器与材料 显微镜、恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平（感量0.1g）、均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、注射器、pH计或精密pH试纸、接种环、L形涂布棒等。

  （2）培养基和试剂 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI）、兔血浆、磷酸盐缓冲液、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液、无菌生理盐水。

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