动物源性食品中细菌的检测——布鲁氏菌

布鲁氏菌又称布氏杆菌，早在1886—1887年英国医生David Bruce指出人的马耳他热（Malta fever）是由一种微小的细菌所致的疾病以后，1897年丹麦学者Bong和Stribolt从流产奶牛的子宫分泌物和胎膜中分离到牛种布鲁氏菌。1914年美国学者Traum在猪的流产材料中分离到相似的病原菌。1918年Evans在研究牛、羊流产病原菌的培养物的过程中发现两者在形态和培养特性上极为相似，同时又发现它们之间有抗原交叉反应性。之后经过Meyer等的研究，到1920年根据两菌的共同属性将其归为同一种属，为了纪念首次分离病原菌者的功绩，决定命名为布鲁氏菌。之后学者相继在绵羊、沙林鼠和犬等动物体内分离到布鲁氏菌。布鲁氏菌属细菌是一类革兰氏染色阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，以生殖器官、胎膜发炎和关节炎，引起母畜传染性流产、不孕不育和公畜睾丸炎为特征。人类接触带菌动物或食用病畜肉及其乳制品均可被感染。

1 病原学特征

1.1 形态和染色特性

在光学显微镜下，布鲁氏菌属细菌呈球形、球杆形或短杆形，初次分离培养时多为小球杆状。菌体大小一般在（0.5～0.7）μm×（0.6～1.5）μm，多单个存在，很少成双、短链或小堆状。不形成芽孢和荚膜，偶尔有类似荚膜样的结构，无鞭毛，不运动。可被碱性染料着色，革兰氏染色阴性，吉姆萨染色呈紫色。

在电镜下观察时，菌体表面呈脑回状，菌体可见三层细胞壁，外层为脂多糖成分，中层为硬质细菌壁，内层为软质胞浆膜。

1.2 培养和生化特性

该属细菌为专性需氧菌，能在弱酸或弱碱性培养基上生长繁殖，也可在普通培养基上生长，但不旺盛。而且许多菌株，尤其是在初次分离培养时，尚需在5%～10%二氧化碳环境中才能生长。最适生长温度为37℃，最适的pH为6.6～7.4，营养要求高，生长时需硫胺素、烟酸和生物素、泛酸钙等，实验室常用肝浸液培养基或改良厚氏培养基。该菌生长缓慢，培养48h后才出现透明的小菌落，鸡胚培养也能生长。

在液体培养基中呈轻微浑浊生长，无菌膜。但培养日久可形成菌环，有时形成厚的菌膜。在固体培养基上，该菌有光滑型（S）和粗糙型（R）两种菌落。S型菌落无色透明、表面光滑湿润、有光泽，透光呈淡黄色或侧光呈现轻微乳色或略带蓝灰色，菌落大小不等，一般直径为0.5～1.0mm，小者0.05～0.1mm，大者3～4mm。R型菌落不太透明，呈多颗粒状，表面灰暗，颜色有无光泽白色、淡黄白色或浅黄色到褐色，易碎或不易从培养基表面刮净。有时在培养基中还可出现一些过渡类型的菌落。绵羊和犬的布鲁氏菌是天然的R型种别，其他种为S型，布鲁氏菌最常见的变异是S→R变异，此种变异很少发生回变。

该菌触酶试验阳性，氧化酶试验通常为阳性，不水解明胶或浓缩血清，不溶解红细胞，吲哚、甲基红试验和VP试验阴性，石蕊牛乳无变化，不利用柠檬酸盐。绵羊布鲁氏菌不水解或迟缓水解尿素，其余种均可水解尿素。除绵羊布鲁氏菌和一些犬种布鲁氏菌菌株外均可还原硝酸盐和亚硝酸盐。沙林鼠布鲁氏菌在常规胨水培养基中可由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖产酸而不产气。

1.3 抵抗力

本菌对外界自然环境的抵抗力较强，在粪便中可存活120d，污染的土壤和水中中可存活1～4个月，在鲜乳中可存活3～15d，乳和肉食品中约存活2个月。低温下可存活1个月左右，冰冻状态下可存活数月。

该菌对理化因素比较敏感。在日光直射或干燥条件下抵抗力较弱，在腐败的尸体中很快死亡。一般在直射光作用下10～20min死亡。该菌对湿热很敏感，50～55℃60min内死亡；60℃30min内死亡；70℃10min内死亡；巴氏消毒法可以杀灭该菌，高压消毒可使该菌瞬间死亡。该菌在自然界的生存力受气温、湿度、pH影响较大，pH7.0及低温下存活时间较长。该菌对消毒剂较敏感，2%来苏儿、石炭酸、氢氧化钠溶液可在1h之内杀死细菌；5%的新鲜石灰乳2h、1%～2%的甲醛3h即可将其杀死；0.5%双氯苯双胍己烷、度米芬、消毒净或新洁尔灭5min内即可杀死该菌。该菌对四环素最敏感，其次是链霉素和土霉素，但对杆菌肽、多黏菌素B和多黏菌素M、林可霉素有很强的抵抗力。

1.4 生物型和抗原性

1970年联合国粮食及农业组织（FAO）/WHO布鲁氏菌病专家委员会把布鲁氏菌分为6个生物种、20个生物型，即马耳他布鲁氏菌（Brucella melitensis）生物型1～3、流产布鲁氏菌（Brucella abortus）生物型1～9、猪布鲁氏菌（Brucella suis）生物型1～5、绵羊布鲁氏菌（Brucella ovis）、沙林鼠布鲁氏菌（Brucela neotomae）和犬布鲁氏菌（Brucela canis）。布鲁氏菌抗原结构非常复杂，目前可分为属内抗原和属外抗原。

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