生猪屠宰加工基础理论知识

  27．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现黄脂、黄脂病和黄疸的肉品如何处理？

  答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了黄脂、黄脂病和黄疸的肉品应根据病变程度分别处理：

  a）仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂或场。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。

  b）皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂或场。

  c）皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂或场。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。

  d）黄疽色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胭体和内脏全部做非食用或销毁处理。

  28．如何鉴别猪肉好坏？

  答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。

  29．如何识别老母猪肉？

  答：老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无粘性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。

  30．如何辨别病死猪肉？

  答：一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常。病死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。

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