生猪屠宰加工基础理论知识

时间：2021-03-10 点击：次来源：生鲜品管作者：佚名 - 小 + 大

1．生猪屠宰企业布局设置有哪些基本要求？

答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2009），厂区应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置生猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口需另设，且产品与生猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。厂内清洁区与非清洁区应严格分开。

2．清洁区和非清洁区有何区别？

答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2009），清洁区是指胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分级、计量、分割加工和包装等场所。非清洁区是指待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄、尾加工处理的场所。

3．屠宰流水线上挂猪间距应为多少？

答：吊轨离地面的距离有何要求？答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2009），在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度应按每分钟刺杀头数和挂猪间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂猪间距取0.80m。悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于 3.50m。

4．屠宰与分割车间每头猪的设计生产用水量是多少？

答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2009），屠宰与分割车间的给水应根据工艺及设备要求保证有足够的水量、水压。屠宰与分割车间每头猪的生产用水量按（0.40～0.60）m3计算。

5．进入屠宰厂（场）屠宰的动物需要符合哪些条件？

答：入场动物所附《动物检疫合格证明》真实有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康。

6．生猪屠宰需要遵循哪些基本工艺流程？

答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第十三条规定，生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰生猪，实施淋浴、致昏、放血、脱毛或者剥皮、开膛净腔（整理副产品）、劈半、整修等基本工艺流程。

7．生猪在宰前需要停食静养多久方能屠宰？

答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第十三条规定，生猪宰前停食静养不少于 12小时。

8．生猪屠宰致昏的方式有哪些？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），可采用电致昏或二氧化碳（CO2）麻醉法致昏。

9．电致昏的方式有几种？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），电致昏的方式有三种：人工麻电、自动麻电和三点式低压高频麻电。

10．三点式低压高频麻电法对生猪哪些部位进行麻电？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），采用麻电设备对猪的两边头部、心脏进行麻电。

11．二氧化碳麻醉法对二氧化碳浓度和麻醉时间有何要求？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），麻醉室内气体组成为：二氧化碳（CO2）65%～75%，空气 25%～35%，时间设定为 15s。

12．屠宰生猪时，放血和沥血各有什么时间要求？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），从致昏至刺杀放血，不应超过 30s，沥血时间不宜少于 5min。

13．屠宰生猪时，放血刀消毒热水要求水温是多少度？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），放血刀应经不低于 82℃热水消毒后轮换使用。

14．浸烫脱毛对浸烫池水温和烫毛时间有何要求？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），浸烫池调整水温至 58℃～63℃，烫毛时间为 3min～6min。

15．从放血到摘取内脏，以及屠宰全过程有何时间限制？

答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），从放血到摘取内脏，不应超过 30min。全部屠宰过程应不超过 45min。