风干酱肉配方及加工制作方法

    原料：猪五花肉20斤。

  香料：干辣椒20克、八角10克、山奈10克、花椒5克、香叶5克、草果5克、陈皮5克、小茴香5克、甘草2、丁香1克。

  蔬菜料：芹菜250克、香葱200克、黄瓜200克、胡萝卜150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜20克。

  调味料：黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克、高度高粱酒适量。

  制作步骤：

  一、辅料处理：

  1、将香料称好，将草果去掉籽，将全部香料用温水浸泡十分钟后捞出。待用。

  2、将蔬菜料中的生姜切片、胡萝卜切片、大蒜拍碎、黄瓜切段、青菜椒拍裂、其他清洗干净不需要切。

  二、腌制卤水制作方法：

  1、锅中加入清水20斤，蔬菜料：芹菜250克、香葱200克、黄瓜段200克、红胡萝卜片150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜末20克放入锅中，大火烧开，小火熬煮20分钟后关火，用密漏或者面纱，将蔬菜汁过滤出来。

  2、将熬好的蔬菜汁再放入锅中，再放入香料用温水泡好的香料，大火烧开后再加入调味料：黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克，用小火煮20分钟后关火，放凉再用。

  三、五花肉处理方法：

  1、将五花肉切成厚度大约4厘米，长度大约40厘米的肉条。

  2、将五花肉条的一端用刀穿插一个孔，方便晾晒时用绳子挂起来。

  四、酱肉腌制：

  1、将切好的五花肉条，用适量的高度高粱酒均匀的涂抹一层。涂抹高度高粱酒的目的是为了增加香味，也是为了杀菌防腐。

  2、将处理好的五花肉条放入盆中，将冷却好的腌制酱料卤水倒入盆中，腌制7天即可。

  五、酱肉风干：

  将腌制好的酱肉，用绳子从提前预留的孔中穿过，将肉挂在阴凉通风处，风干15-20天左右即可。

  注：

  1、酱肉在腌制的时候，要经常翻面，12小时或者24小时翻一次面均可，目的是为了腌制，入味更加均匀。

  2、如果腌制时温度过高，可以用保鲜膜密封后放冰箱冷藏腌制。

  为了快速风干脱水，我们可以在晾晒前将腌制好的酱肉放在桌案上，上边用木板和重物将所吸收的酱汁挤压出来后再晾晒，但是不要挤压太久，挤压后要用手手搓酱肉，否则会导致晾干后太板硬。

  3、食用时跟腊肉基本相同，可以直接蒸熟或者煮熟食用，也可以搭配青菜一起炒制。