最佳蛋品质量实用指南

最佳维生素添加水平见表2。

      1.4 鸡蛋的营养价值

鸡蛋是一种营养组成最完整和用途最多的食物，其由大约10％的蛋壳、58％的蛋清和32％的蛋黄构成。蛋壳和蛋黄的颜色均不会影响鸡蛋的营养价值。每个鸡蛋平均提供约313 kJ的能量，其中80％源于蛋黄。

大蛋(含50 g可食部分)的营养物质含量平均如下：蛋白质6.3 g、碳水化合物0.6 g、脂肪5.0 g(其中包括0.21 g胆固醇)。

鸡蛋蛋白的品质高、易消化。鸡蛋的脂肪几乎全都贮存在蛋黄中，而且易消化。

1.4.1 维生素

鸡蛋含有除维生素C外的所有维生素，其中维生素A、维生素D和维生素B12的含量特别高，也含有维生素B1和核黄素。如果根据“优选维生素”理念(见“蛋鸡优选维生素”一章)给蛋鸡提供维生素，鸡蛋将是人类补充必需维生素的一个重要载体。

1.4.2 矿物元素

鸡蛋是人类营养中铁和磷的理想来源，也是钙、铜、碘、镁、锰、钾、钠、锌、氯和硫的良好来源。这些矿物元素全部以有机螯合物的形式存在于鸡蛋的可食部分中，生物利用率高。

1.5 内在蛋品质量与外在蛋品质量

Kramer(1951)给出的质量定义为：质量是任何给定食物的属性，会影响消费者是否接受这种食物。蛋品质量是一个统称，包含内在品质和外在品质在内的几种标准。外在蛋品质量关注蛋壳清洁度、质地和形状，而内在蛋品质量则是指蛋清(清蛋白)清洁度和黏稠度、气室大小、蛋黄形状和蛋黄强度。

1.5.1 内在蛋品质量

内在蛋品质量包括蛋黄和蛋清的功能、美感及微生物特性。鲜鸡蛋的组成比例为：蛋黄占32％、蛋清占58％和蛋壳占10％(Leeson，2006)。

蛋清由四种结构组成：首先是卵带层或系带，其紧密围绕蛋黄，占蛋清的3％；接下来是内薄层，其环绕系带，占蛋清的17％；第三层是坚固厚实的浓蛋白，可形成一个封闭的外套，将薄蛋白和蛋黄围在中间，它附着在蛋壳两端的壳膜上，占蛋清的57％；第四层是外薄层，附着于蛋壳膜内(浓蛋白附着的点除外)，占蛋清的23％(美国农业部，2000)。

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