时间：2020-10-17 点击： 次 来源：阳光畜牧网 作者：佚名 - 小 + 大
| 七、笋尖煲老鸭 主料：水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），金华火腿50克。 配料：特级干笋尖250克，老姜50克，香葱25克，茶油50克，特制清汤1000克，胡椒粒（整）10克，精盐15克，米酒10克，家乐鸡粉5克制法：老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净、笋尖用30度温水涨发36小时左右，至明软，切段备用、锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸，撇去浮沫，移煨缸煨制8小时后加盐，鸡粉，胡椒粉调味即成。 茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油。 特制清汤：将筒子骨2500克、土鸡（净）2000克、老鸭2000克入汤锅，加水10千克，大火烧开，撇沫，改小火烧10小时，得汤5千克。 煨缸：一种陶制灶具，多见于江西厨房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子，缸下端有通气口（直径在4厘米左右）。此缸最多可同时放三四十个汤罐，使用十分方便。 八、秘制酱卤板鸭 原料：散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。 调料：特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。 特制香料水的调配（腌渍15只的比例）： 鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。 自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）： 放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。 香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。 制作：用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用,将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味, 找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用, 将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可, 食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。 板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。 |
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