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十种鸭肉做法秘笈

时间:2020-10-17    点击: 次    来源:阳光畜牧网    作者:佚名 - 小 + 大

  一、招牌砂锅黑啤鸭
  原料:净鸭子50斤。
  调料:甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克。
  自制腌料:葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。
  秘制香料:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。
  做法:鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉,将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅,鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量,走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。
  此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。
  二、盐焗白鹜鸭
  原料:净白鹜鸭1只(净重800-900克),黄瓜片100克。
  调味:沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,特色卤水2千克。
  特色卤水:将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中,加入泉水10千克,大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段、100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精、100克味精调味,熬至浓香即成。
  制作:白鹜鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入特色卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5-6小时,取出后将白鹜鸭对剖,再改成重约20克的大块, 黄瓜片摆入盘中,将鸭肉摆放在黄瓜片上, 沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭肉配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用)麻辣口水鸭花椒卤水制作:青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。
  做法:仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。
  三、秘制手撕鸭
  原料:麻鸭1.1千克。
  调料:高汤25千克,A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克),B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。
  做法:锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水.麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块.锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。

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