摘要：我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上最有影响力的肉类生产大国。畜禽肉作为人们膳食结构的重要组成部分，其安全问题受到各国的广泛关注。肉制品的安全贯穿于畜禽养殖、屠宰、加工到最终流向市场的任一环节。本研究分析了目前我国畜禽养殖、禽畜屠宰以及禽畜加工过程中存在的风险，基于这些风险，提出了监管建议：如进行源头控制、严厉打击违法行为、健全屠宰相关标准的建设、完善食品安全追溯体系以及加强肉类产品风险监测和风险管理等，以期降低肉制品带来的健康风险和监管风险,保障消费者权益，实现肉制品安全。
1 引言
我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。国家统计局数据显示，2019年我国肉类产量7649.0万吨，同比下降11.3%。其中，对肉类产量造成最大影响的是猪肉产量，同比下降21.30%，而猪肉产量下降主要受到非洲猪瘟的影响。因此，肉制品安全将很大程度影响国内外肉制品生产格局，事关经济与民生。
肉制品的安全贯穿于畜禽养殖、屠宰、加工到最终流向市场的任一环节。近年来，我国陆续出台了一系列与肉制品安全相关的法律法规及标准，如《生猪屠宰管理条例》（2016年）、GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》等，我国肉制品安全监管制度不断完善,产业环境日趋向好，安全指数逐年攀升，消费者信心也不断增强。然而，环境污染、农兽药等农业投入品、病原微生物、人畜共患病等仍然是肉制品安全的威胁。传统的肉制品安全风险包括微生物超标风险、食品添加剂使用不规范的风险、兽药残留风险、重金属超标风险、动物疫情疫病等，其中,微生物超标风险、食品添加剂使用不规范的风险在近些年中较为普遍，极大的威胁着消费者的健康。除了肉制品传统安全潜在风险外，一些过去不在防控体系中的安全风险也时有发生，如肉制品掺假等风险，引起了人民的广泛关注。因此，加强我国肉制品的安全监管是必要的。本研究通过对禽畜养殖、屠宰和加工环节存在的安全风险进行分析，提出监管建议，有利于肉制品安全监管人员准确把握肉制品安全风险变化态势并精准施策，提高监管效率，以期为降低肉制品带来的健康风险和监管风险提供参考意见，从而保障消费者权益,实现肉制品安全。
2 畜禽养殖环节存在的风险
养殖环节是肉制品供应链的起始环节，若在养殖环节质量控制不严，易导致携带致病菌的肉类进入流通环节，增加了消费者遭受人畜共患病原菌感染的风险，加强养殖环节的质量安全控制是保障肉制品供应链质量安全的重要一环。畜禽养殖环节存在的风险如下所示。
2.1 滥用抗生素、违规使用禁用药物
由于大多数畜禽养殖厂缺少疫病的专业知识和技术，再加上目前我国农兽药管理体系还不完善，导致我国畜禽养殖中普遍存在滥用兽药和饲料添加剂，违法使用违禁或淘汰药物（如盐酸克伦特罗、激动剂、安眠酮和雌激素等），不遵守休药期规定及屠宰前用药等现象。
畜牧养殖中兽药残留分为7类：抗生素类；驱肠虫药类；生长促进剂类；抗原虫药类；灭锥虫药类；镇静剂类；β-肾上腺素能受体阻断剂。目前常见的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在肉制品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。若长期食用含有该类药物的食物会导致人体产生耐药性菌株，进而引起过敏、中毒甚至癌变等症状，会严重危害人体健康。研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就会产生作用，5～10倍的摄入量则会导致中毒。在抗虫药物使用方面，国家规定可选用潮霉素B和越霉素A，但在实际养殖过程中药物滥用现象非常普遍，例如实际中，经常使用敌百虫，该药物的毒副作用非常大。呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是我国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高残留。
2.2 环境污染导致的重金属等污染物超标
重金属是农业生态系统中一类具有潜在危害的化学污染物，它不被土壤微生物所分解，但畜禽可富集重金属，通过食物链在畜禽体内富集，从而危害畜禽及人体健康。
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