脆香烧烤配方工艺

  三、穿串

  先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成长2-4厘米长、宽0.8厘的方型肉条（也可自定）：

  排骨根据你地市价自定价：鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以传生藕，然后用竹签穿成串：肉穿成丁字型：鱼、茄子等大串每串用根签子穿。

  火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开披后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶型，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。

  四、烤制

  1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃。让炭充分燃烧后，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

  2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤，串子看上去有油泡翻滚，颜色变白变黄表示既将成熟，鸡爪等应 烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有血水益处表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但是千万不 能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时应及时撒上辣粉、然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

  这要根据你们当地人的口味而定拉。要多实践几次。

  3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香精粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上拉粉、木然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。

  注意：

  （1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

  （2）刷子沾上油后应在油缸上檫去多余的油，刷在串上不落入火中冒烟为准。

  五、烤炉的制

  （1）参照你本地和新疆烧烤炉定型。

  （2）在此基础上作成炉长1.5米、宽14-15厘米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准（3）考炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

  附：飘香酱的配制

  1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克。特鲜一号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

  2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

  3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、特鲜一号、大蒜细沫、花椒粉、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

  4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，如果淡了放入点盐既成票香酱。

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