脆香烧烤配方工艺

       脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：

  一：选料：凡无病无毒腐烂，颜色新鲜的猪、牛、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法淹泡烤制。

  二：配方：

   （1）肉串类：

  以5公斤鲜肉计应加入香料的分量，以次类推。

  配方1：新疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜一号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

  将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，淹泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

  配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，特鲜一号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，淹泡到15分钟即可穿串待烤。

  注意：以上两法肉品干湿度为肉串能媳妇香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在收握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

  这两种配方任你选用，调串出食品几十上千个品种。

  （2）鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

  以5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

  将上述原料和5公斤食品充分拌匀，淹泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

  （3）鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

  5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿既破是可捞出冷后，每串穿2个待烤。

  （4）鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

  5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯淀粉150克。

  将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，淹泡30分钟后穿串待烤。

  特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的淹泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接淹泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而直接影想食品的口味，还请你谅解。

  （5）排骨类：所有动物故都按以下配方调制：

  5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

  上述原料和排骨均匀后淹泡20分钟穿串待烤。

  （6）蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

  红薯淀粉500克、精盐1500克，味精（细粉）400克，特鲜一号2包、十三香420克，白糖30克，芝麻150克，紫草粉（食用香料）50克，将上述混合既成香精粉装袋备用。

  烤时先将穿好的蔬菜串品放在炉上，再用汤匙装上香精粉倒在蔬菜上，每串放1克左右。每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己尝尝，再根据当地人口味再增减香精粉量。

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