摘要：根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型：牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。文章综述各类型产品加工工艺，介绍了各类牛肉制品加工宜于选用的原材料部位，对各类牛肉制品的现状进行了分析和总结，提出我国牛肉与牛肉制品的未来发展趋势。
牛肉是重要的优质食物资源，因含有较高的蛋白质和氨基酸等营养物质，牛肉被誉为“肉中骄子”。牛肉中的蛋白质含量大都在20%以上，由人体必需的8种氨基酸组成且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。2017年，全球牛肉消费量为5936.2万t，中国的年消费量为798.5万t，位于第4位。中国虽然是牛肉进出口大国以及消费大国，却不是牛肉加工强国。我国牛肉的附加值非常低，且多为中低端产品，发达国家牛肉加工附加值高达30%～40%，而我国仅为3%～4%。在牛肉分级方面，虽然周光宏等学者已经做出中国的牛肉等级划分标准，但对于牛肉加工制品而言，市场上还没有一个完整且系统性的分类。至于原料肉的选择也多是由经验而定，并无理论依据，也没有一个较好的选择标准，所以造成了原料的浪费，以及由于不当的原料肉选择而导致的牛肉制品品质参次不齐。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，传统工艺已经暴露出了许多和现代营养健康理念冲突的问题，其中极大一部分加工工艺存在弊端，严重影响了牛肉制品的发展，亟待通过科学手段进行工艺改善，延续传统牛肉制品的传承和发展。以下重点介绍牛肉制品的分类、各类产品的工艺技术、品质特点及加工现状，并对未来的发展趋势做出判断，以期为牛肉制品的工艺升级和新产品的开发，牛肉附加值的提升以及牛肉制品优质化、多样化、规模化发展提供参考和建议。
1 牛肉制品
牛肉制品加工起步较晚，但发展较快，借鉴其他肉制品加工技术经验，目前已经形成种类繁多的制品类型。根据制品工艺特点，本文将其归纳为牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品共8个类型（牛排及其他直接生鲜食用的肉品由于其加工程度不高，所以未归类入牛肉加工制品中）。各类型制品概念与子分类、加工技术、适宜原料与市场现有产品、制品现状与发展趋势介绍如下。
1.1 牛肉调理制品
调理制品是指将肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味料加工，打开包装后直接食用或加热即食的一种肉制品，属于方便食品的范畴。由于牛肉调理制品产品众多，所以仅列出牛肉酱的加工技术以作代表。
牛肉酱是牛肉与黄豆为主要原料加工而成的产品，根据不同添加物可以制成不同类型的产品。根据产品类型不同制酱，选用新鲜优质牛肉，将处理好的牛肉切成不同的形状，将主料与辅料放入已经加入配料的锅中进行煮制或炒制，冷却至室温后，置入玻璃瓶中杀菌保藏。主要产品：辣椒牛肉酱、虾米牛肉辣酱、孜然牛肉辣酱、海带牛肉酱、牛肉炸酱。其他牛肉调理制品如牛肉糕、牛肉饼、牛肉胨由于工艺差别，无法以一贯全，就不再详细赘述。
制品现状与发展趋势：牛肉调理制品品种多样，且口味变化较为频繁，常根据需要搭配。由于产品配料冗杂不一，导致产品品质以及货架期不易控制，需要研发新工艺提升产品货架期和产品的最终质量，以便更好地运输以及贮藏。并且牛肉调理制品多采用速冻工艺进行最终形态保存，所以要利用现有的技术避免速冻与解冻后对其质量口感和外观形态等品质方面产生不良影响，维持产品固有的风味。
1.2 牛肉香肠制品
肠制品有着举足轻重的地位，占了肉制品的半壁江山，产量几乎为肉制品总量的50%。牛肉香肠制品风味独特、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。牛肉香肠制品指以牛肉为原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造肠衣中，并根据产品品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工处理制成的一类牛肉制品。由于中西方文化与加工工艺差异，牛肉肠制品分为中式牛肉肠、熏煮牛肉香肠和发酵牛肉香肠，另外还包括了一种在门店销售保质期较短的生鲜牛肉香肠。
1.2.1 中式牛肉香肠 中式牛肉香肠是以牛肉为原料，经切碎或绞碎，按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。选择新鲜牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干净，将肥瘦肉切成标准肉粒清洗沥干，制馅工艺按不同香肠标准将牛肉粒、肥膘丁及辅料混匀，使用灌肠机将馅料灌入肠衣中，使用排气针扎孔，排除内部空气防止爆肠，捆扎分节后用清水清洗表面，晾晒，最后根据要求检验，合格后进行真空包装。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，常见产品有：牛肉腊肠、牛肉香肠、牛肝香肠、牛心香肠。
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