安昌腊肠传统制作技术

安昌腊肠的传统制作工序包括选料、刮肠、切丁、腌渍、灌肠、晾晒等，均以手工灌制而成。现在一些厂家配置了半机械式装备，但仅作为手工灌制腊肠的辅助工具。为使腊肠口味佳，易储存，安昌腊肠一般选择每年腊月前后开始制作，那时绍兴平均气温皆在10度以下，能制作出美味的安昌腊肠。

一、选料

宜选用附有检验检疫合格证明的新鲜猪肉、猪小肠，另配置精盐、绍兴糟烧、天然母子酱油、味精、白砂糖及撕开的箬壳丝，无其他添加物。

二、刮肠

将猪小肠平放在光滑的木板上，用小竹片轻轻地将肠内的粘稠物刮干净，待刮得薄如蝉翼后，先用盐渍，再用温水软化冲洗干净，按照一层肠衣抹一层盐的方式存放。待使用肠衣时，用水洗净，放入清水中浸泡2天左右。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。

三、切丁

原料猪肉必须经过去皮、骨、筋腱及除血污后把瘦肥肉分别先切成1-1.5厘米的小方肉丁。

四、漂洗

瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡搅拌，促使瘦肉丁的血水加速溶出，减少因肉丁氧化而致腊肠色泽变深。后用约35摄氏度的温水清洗瘦肥肉并沥干。

五、腌渍

按一定比例配置好原辅料。原料以猪肉50 kg为例，按8：2比例配置瘦肥肉，即瘦肉40kg、肥肉10kg；辅料：50度以上绍糟烧（白）酒0.5kg、天然母子酱油8kg、味精0.2kg及白砂糖适量。咸甜口感，可依个人口味，作适当添加。随后，将洗净的肥、瘦肉丁混合，投入配好的辅料，进行充分拌匀，使调味均匀腌渍肉中。腌渍时应防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。

六、灌肠

将肠衣一端扎紧，另一端则套到不锈钢漏斗口，然后把腌渍过的小肉丁放入漏斗内，将小肉丁推送灌入肠衣内，待灌充整根肠衣后，封好端口。最后按约15厘米长度的间距，用箬壳丝扎结，分成一截一截小段腊肠。此处灌肠讲究手感，制肠师傅手呈握圈，不断捏抚并移动被肠衣包裹的腊肠，使腊肠粗细均匀。若腊肠有气泡，用小针戳破肠衣予以排气。

七、晾干

把灌扎好的腊肠置于太阳下，晒7天左右，再移入通风处晾挂风干3-5天，腊肠便可烹饪食用。此处环节尤为关键，将影响腊肠的品质。传统手工制作的腊肠完全依赖晴雨天气。若遇雨天，腊肠悬挂室内，用机械式吹风方法晾干。香肠亦不宜长时间曝晒，否则肥肉易出油变味，瘦肉色泽加深。安昌腊肠水份一般控制在28%左右。

八、贮存

对未称量包装的腊肠，宜用食品袋罩住香肠，保持清洁不沾染灰尘，不扎袋口处朝下倒挂，既防尘又透气，防止腊肠生霉，脂肪氧化变质变味，酸价、过氧化值过高。现在晾晒后的腊肠还采用真空包装技术，在-18℃冷库速冻贮存，保质期可达6个月。