我国常见的羊肉加工技术（一）

我国目前研究生产的羊肉制品除一些腌制品外，大部分都是经高温蒸煮、熏烤、烘干等工艺生产的产品。

腌腊制品是指以新鲜羊肉为原料，配以各种辅料，经过腌制、晾晒过程而得的产品。它具有色泽金黄光润、香味浓郁、肥而不腻、耐久藏等特点。这种羊肉属低温制品，很有发展前途。

酱卤制品是指以新鲜羊肉为原料，在加入配料的汤中煮制而成的肉制品牞其产品具有酥软多汁的特点。由于传统酱卤制品的酥软多汁的特点只适用于就地生产，就地销售，不宜久藏和运输，因此，目前随着肉类现代加工技术的发展，厂商多采用软包装技术，即将煮制七八成熟的酱卤制品根据消费者的要求，进行质量不等的真空包装，大大延长保质期，又方便了运输和食用。

干制品是指以新鲜的纯精羊瘦肉为原料，经高温煮透，脱水加工而成的产品。

主要产品类型有肉松、肉干和肉脯。产品具有独特风味，食用方便，易携带，且保质期长的特点。生产羊肉干制品，尤其肉脯的加工，由于对原料肉要求太苛刻，使整羊的利用率低，加大了产品的成本。目前，已有科研人员将传统肉脯加工工艺只使用坐臀部位纯精瘦肉的选料原则，改为利用全身瘦肉，经绞碎、斩拌、拌馅、铺片、定型和熟制过程，使肉的利用率及经济效益的大幅度提高，初步实现了传统产品工业化生产的要求。

软包装快餐全羊软包装快餐全羊的技术原理是：将羊肉剔除筋膜、肥脂后同羊肝、心脏、肾及羊骨同煮，至断血后捞出，分别切片。羊骨继续煮至酥烂，汤呈乳白色，将羊骨捞出烘干粉碎成粉末状。将煮羊骨的汤过滤，加调味品并适量加明胶，使之冷却后凝成块状。然后将羊肉、羊肝、心、肚、肾、肺及生羊血按一定比例称量好后装入铝箔袋中，再将适量羊骨冻块装入上述袋中，真空包装后送入高温高压杀菌锅中，经121℃／30分钟杀菌后迅速冷却至室温即可。

羊副产品山西农业大学科研人员开发的羊副产品的加工工艺，将羊下脚料处理后，经腌制、煮制、真空包装、高温高压杀菌等工艺，生产出风味独特的羊蹄、羊舌、羊耳、层层碎羊头肉、明眼羊肝等。还将羊油经脱膻和乳化处理，生产各种风味油茶。