中国乳制品文化的前生今世

乳制品是当今社会日益增长的一种饮食需要，是全民体质健康进步的重要环节。乳制品的摄入与人民体质密切相关。中国乳制品及其相关产业是在历史长河中不断发展起来的。依据可靠史料对中国乳文化的发展历程进行了系统的论述，从时间侧面见证了乳制品及其文化的发展，为乳业发展提供可靠的历史依据。

中国乳制品行业在国民经济中占有重要地位，主要经营的是有关以乳制品为中心的物质生产部门以及其销售行业和服务行业，其中包括第一、第二产业并存的乳制品制造加工业以及属于第三产业的乳制品销售业。保证乳制品的原料供应、乳畜的繁育都属于第一产业范畴，而制造及收集乳制品，并进行相应的存储加工活动和销售活动，则属于第二产业及第三产业。早期的乳制品主要来源于牛、羊、马、骆 驼以及鹿等动物的乳汁，中国的乳制品行业是非常古老的行业，同时乳制品的新兴加工业又渲染了时代的气息，乳制品的利用和获得来源于悠久的历史之中，作为一个非常古老的行业，记载着历史的兴衰与成败。之所以说它是一门新兴的产业，主要指的是乳制品行业在中国的重新确立以及变成一门独立的产 业，不过是近几十年的事情。这里将中国乳制品行业的发展历程，按照时间顺序划分为了古代乳制品产 业、近代乳制品产业以及现代乳制品产业等历史阶段。

古代乳制品产业（新石器时代～公元1840年）

在公元1840年之前的古代社会，中国的乳制品行 业经历了原始社会、奴隶社会以及封建社会三个不同的社会阶段。在漫漫的几千年历史中，中华民族的农耕文明与游牧民族文明相互碰撞，诞生了具有中国特色的乳制品使用方式，这些历史都被镌刻在了史书之中。

原始社会时期

从新石器时代开始，也就是大约距今1 万年前，我们的祖先就开始从畜牧业中获取人类所需的物质生产资料。由于旧石器时代到新石器时代早期，我们的祖先主要是过着茹毛饮血的生活，尤其是狩猎经济在人们的日常生活中占有重要的地位。当畜牧的生产力逐步开始出现剩余时，家畜便成为了人们更好地服务于物质生产生活资料的来源。根据现今的考古资料表明，在仰韶文化以及大汶口文化时期，大量的牛、马、羊已经被人类驯化，中国的古书《古史旧闻》中记载，早在伏羲时代人们就已经以驯化的家畜为肉食食物。

奴隶社会时期

到公元前11世纪左右的殷商时期，牛、马从人们 的肉食来源变为主要的畜力，并兼具使用其皮毛以及乳制品；在周代建立的初期，周公写下了《周礼》，展示了当时周代礼乐制度的完备体系，其中关于周天子、诸 侯、卿、士大夫等人所食用的食物，具有严格的规定， 这些严格的规定是古代礼仪制度的体现，也是中国古代饮食文化在文字上的记载；西周时期，乳制品被广泛地应用于日常生活以及国家的礼仪祭祀之中；在公元前7 世纪到3世纪的中国春秋战国时代，家畜的饲养已经和 今天没有区别，其中用牛、羊作为祭祀物品的同时，还 以乳制品作为祭祀的辅助品。

封建社会时期

历史的车轮从春秋战国的风云乱世，走到了大秦帝国一统天下的时代。乳制品对中国历史的贡献开始和民族文化交流结合起来。在先秦时代民间就有开始吃乳酪的习俗，到了秦汉时期，乳制品的生产加工进一步得到了发展；在汉书《西域传》中记载，胡人以肉为食，以乳为饮，讲的是在《史记·匈奴列传》上曾有记载的匈奴民族以及其西域民族以乳制品为主要食物来源等生活现象，并且根据记载，在汉文帝时期匈奴人就可以用马奶制作马奶酒；汉代灭亡之后是魏 晋三国时期，在东晋十六国时期，少数民族大举入侵中原，带来了非常详细的乳制品加工技术；北朝时期的贾思勰在著作《齐民要术》中记载了当时北方少数民族如何使用乳制品制作所需要的饮食，同时《齐民要术》中还曾记载了关于奶粉、奶酪、干酪、奶干、 发酵奶酪等的制作方法，几乎与今天如出一辙。可以说，中国的无菌发酵奶粉技术比国外早了1 200 多年，因此《齐民要术》也被称为世界上最早的食品加工百科全书；根据《北史》记载，北魏时期已经有了商业化的乳制品加工方法，乳制品的销售也已经形成 了一定规模。大约每年在3月末4月初时，牛、羊就可以作为乳汁的主要供应者，而牛、羊的养殖者则可以坐收其利。这与今天的畜牧饲养几乎完全一样。

众所周知，唐朝是古代中国经济、政治、文化 最为辉煌的朝代，同样是乳业兴旺的伟大时代。这不仅仅在史书中有迹可循，也有很多考古资料、风俗习 惯予以佐证。《旧唐书·地理志》记载，奶酪等乳酪制品是唐代边疆少数民族朝贡唐朝皇室的贡品。唐代著名医学家孙思邈的千古奇书《肘后备急千金方》 中记叙了关于多种乳制品的制作方法，唐代药学家陈 藏器也在他整理的《本草拾遗》一书中把水牛乳列为医疗滋补食品。同一时代，印度的《大涅磐经》传进 中国，这部佛经将印度的乳畜产品制作方式带到了中国。其中第十四卷《圣行品》中有关“醍醐”的记 叙:“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上”；由于从魏晋南北朝时期，一直到隋唐时代都是中国佛教发展的鼎盛时期，尤其是佛经的翻译借鉴了很多印度民族的生产生活方式及日常生活方式，“醍醐灌顶”这一类成语就诞生在那个时代。在唐代，人们就了解到如何制作酥油醍醐等精制奶油，其中包括不饱和脂肪酸，这种对于人体是最有价值的物质。

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