肉类制品烟熏工艺

3、烟熏炉的选择

以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器，它是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦起热而产生熏烟，其特点是发烟量易控制，发烟快，但成本高；以木屑、小木片为熏材的多采用燃烧式或流动加热式发烟器，流加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经300—400℃的过热空气，使浮游于反应室离器分离出来；以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分解式发烟器，发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180—400℃，使热蒸气通过木屑时热分解产生熏烟，送入烟熏室内的熏烟要先冷却到80℃左右，使烟凝缩，从而附在产品上；以熏液为烟熏材料的烟熏炉为液熏式，它是将木炭在干馏过程中产生的烟收集起来，进行浓缩精制而成的熏液，这种方法的优点是烟熏温度比较稳定，比较卫生。

4、烟熏对肉的影响

烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性。烟熏过程中可以产生几百种化学物质，其中对烟熏效果最有效的成分是碳氢化合物、酚类、酸类、醇类。其中碳氢化合物中的羰基与肌肉肌红蛋白中的氮基发生美拉德反应即氨基酸和还原糖反应生成香味物质而使肉品呈色。另外在升温过程中形成的一氧化氮一肌红蛋白也是烟熏色形成的重要因素。

同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液的质量、烟熏液的使用浓度。浓度越高，反应速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。

纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要作用。风味方面，约占硬木质量20%一35%的半纤维素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成了烟雾的整体风味。而烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物。液体熏烟剂中的成分和氯化钠，可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌A型和E型孢子生长及产生毒素。

三、烟熏工艺

1、烟熏前处理

前处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮前产品表面状况一致。但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致，这就造成产品不一致的表面色泽。解决办法是将产品在入炉前进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。目前采用烟熏炉生产时，设备中带有一些控制程序，其实质也是干燥，但要控制湿度，目的也是促进产品发色，使表面色泽一致。一般可以设定温度为50~60℃，湿度为85%一95%。

2、预干燥

干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面也可以促进产品的发色，如果需要较深的烟熏色泽，干燥的时间要缩短，但是干燥时间不足，产品表面的水分太大，会导致产品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥时间延长，产品呈黄色或棕红色。

干燥步骤的温度设定及时间设定取决于产品的种类，一般温度设定为50—70℃、相对湿度为30%以内。潮湿表面比干燥表面更能吸收烟。如果希望表面颜色较深，必须缩短预干燥过程。如果希望表面颜色较浅，则要延长预干燥过程。如果肉制品在烤炉中水平蒸煮，则延长预干燥过程可使出现两种色泽的机会最小。如果制品在此过程中干燥过度，色泽就会变得太浅。

3、熏制

肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。冷熏，温度范围为15—25℃；温熏，温度范围为30—50℃；热熏，温度范围为50一80℃；80℃以上的称为烘熏。热熏产品的色泽明显好于冷熏，但热熏时由于温度过高，肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质改变。

将原料盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱靛处理，再调味浸渍后，在15—30℃的温度范围内进行1一3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好。

温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用30—50℃的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法。

对于非加热的高档产品常采用冷熏的方式，有的产品需要冷熏半日或数日之久。采用温熏的方法有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。一般在烟熏过程中要求干球温度为50一75℃、湿球温度0—55℃(相对湿度30%一60%)。

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