羊的屠宰技术

我国是一个养羊大国，不管是存栏数量、产肉量或是产皮量都居世界前列。在我国，羊的屠宰与加工技术正逐渐成熟，尤其是这几年，大量现代化屠宰加工设备的引进和一些新技术在屠宰加工领域里的广泛应用，使得我国的屠宰业水平大幅提高。

一、淋浴。一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。

二、击晕。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。

三、宰杀放血。屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。

四、去头、蹄。去头是从枕髁和第一颈椎间（枕环关节）切断；去蹄是前肢从腕关节处切断，后肢是从跗关节处切断。

五、剥皮。羊头蹄去掉后，趁热剥皮。将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根部向前扯开与肉尸分离。

1、手工剥皮。手工剥皮有两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳捶肉，边捶边拉，很快把皮剥完。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢皮肤，然后将羊皮从头部向下拉至角、耳处至颈、胸，退下前腿皮，再继续拉拆至后躯，退下后腿皮，抽掉尾骨。

2、机械剥皮。分立式和卧式两种。使用剥皮机之前应先行手工预剥。

立式剥皮操作方法：预剥完的羊体运行至剥皮机旁，操作人员一手用铁链将尾皮套住(山羊套两腿皮)，另一手将铁环挂在运行的剥皮机挂钩上，随着剥皮机转动，将羊皮徐徐拽下。

卧式剥皮操作方法：预剥完的羊体运至剥皮机旁，将预剥的皮用压皮装置压住，再将套着羊体两前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。

六、开膛

1、剖腹取内脏。将屠体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用刀经腹中线剖开腹腔。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。

2、劈半。劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。

七、胴体整理。切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。

八、检验、盖印、称重、出厂。在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。

我国在羊屠宰加工工艺和设备方面与发达国家之间还存在巨大的差距。不过，值得欣慰的是，近几年在我们不断从新西兰、澳大利亚、德国、法国、西班牙等发达国家引进羊屠宰加工设备的过程中，也学到了不少的新技术，吸收了不少的新观念，作者认为，在我们的发展过程中，应当注意以下几个方面的问题。

1、学习国外先进的技术，尽快淘汰落后的工艺。尽管许多先进的羊屠宰加工工艺和设备已经引进到我国，但是并没有引起有关部门的重视，目前新建的羊屠宰加工厂仍然采用非常落后的传统工艺，这对于我国的羊肉产业的发展是非常不利的。用法律法规来限制落后工艺的使用，将是最有力的措施。

2、结合中国的国情，建立适度规模的羊屠宰加工厂。由于自然气候、养殖规模和羊源等方面的原因，在我国应当因地制宜地建立适度规模的羊屠宰加工厂，不要盲目追求大而全，搞形象工程。非常遗憾的是，我国已经建成了几年的几家大型屠宰加工厂(包括进口的和国产的，生产规模达到600只／小时)均没有达到设计规模，这是应当吸取的一个经验教训。

3、研发有自主知识产权的关键设备。整体上，我国在羊的屠宰加工设备方面非常落后，几乎没有什么关键设备，连输送机系统也是非常陈旧笨重的可拆式链条输送机或者借用牛或猪的屠宰输送系统，不仅造价高，而且可靠性差。显然，在关键设备的研发方面，我国还有很长的路要走。