陈锜：从厨师到贸易，专注牛肉事业

陈锜与牛肉的缘分，仿佛天生注定。从最初的日本烧肉店，到引进中国第一块美国红标牛小排（Prime Boneless Short-Rib），再到创立正善鲜生，担任美国自然牛零售协会（US Natural Beef  Retail Association）会长，他的从业历程中始终没有离开“牛肉”二字。

如今常驻美国波士顿的陈锜，对中美两国肉牛产业有着更加深入的认识，“‘不患寡而患不均’，中国肉牛产业链条上的不合理、不均衡一直存在，这是最大的问题”。

1、从厨师到贸易，专注牛肉事业

陈锜说，当自己第一次尝到新西兰西冷时，就知道此生从事何等事业了。

红房子西餐厅，彼时上海滩最棒的西餐厅，拿了第一份工资的陈锜带着女朋友去那儿吃牛排。“我们点的新西兰西冷，35元一份。那个月的工资是50元，我们两个吃掉了大半个月的工资。”20多年后，他还不曾忘记那顿饭的每个细节。“那块牛肉是草饲的，我觉得怎么能那么好吃，完全被震撼了。”但他女朋友吃不习惯，剩下一大半就打包回家了。面对那份打包回来的牛排，当时他一直琢磨到底是当晚吃，还是留作第二天早餐，“我就面对着这块牛排反复琢磨着，直到天亮”。

那顿饭之后，陈锜暗下决心——此生一定要从事和牛肉相关的事业。没有相关经历的他，机缘巧合下进了上海一家知名日本烧肉店做厨师，每天都能接触到牛肉。“刚开始，师父只让新人切萝卜，大家都要切三个月，但我切了一个半月就可以切肉了，六个月之后就成为了副料理长。”

有了这个开端，陈锜和牛肉的联系越来越紧密。由于他做的牛肉好吃，很多人慕名而来，于是他就琢磨着自己是否也可以开个餐厅。没有那么多积蓄怎么办？他想到了卖牛肉。

“应该说当时是个‘风口’，进口牛肉刚刚进入中国。我人缘不错，圈儿里很多厨师都是我的师兄弟，转化起来很容易。”陈锜回忆道。

不同于那些只拿着报价单、没摸过牛肉的贸易商，厨师出身的陈锜对牛肉再熟悉不过，懂产品、懂市场、有人脉，他的生意很快风生水起，还和其他人做得不一样。

“1994年，市场上很多产品都处于空白。我发现美国红标牛小排（Prime Boneless Short-Rib）是一款相当完美的产品，出肉率高，价格也不贵。”懂产品的陈锜说干就干，从美国经香港，第一块空运的美国冰鲜红标牛小排被引进到了中国，很快打开市场。此后，他又引进下肩胛翼板肉（Chuck Flap Tail），同样受到好评。

“虽然当时主要做贸易，但我认为，只有够专业消费者才会买账，买账是买单的前提。”陈锜评价，其中专业和信息是关键所在。也正是因为这两块部位肉，他赚到了第一桶金，“我和美国牛肉的缘分自那时已然建立”。

2、行业问题较大，上下游利益不均

有了美国牛肉的完美开端，陈锜的生意愈发顺利，之后他又发现一种来势凶猛的牛肉——新西兰牛仔骨，“把肉进行腌制，更符合市场需求。当时广州莱茵阁西餐厅的14家连锁店，一个月能消耗掉几条柜的产品，价格是25元/公斤”。

说干就干，在业内朋友的帮助下，陈锜很快找到代加工厂，在深圳冻品市场开了门市，“中间的差价非常可观，利润相当高”。

虽然生意顺风顺水，但陈锜总觉得缺点什么，做这种牛肉生意越来越没意思，“因为不再是产品的竞争，而是关系的竞争。就像曾跟我合作过的马广胜所说，‘这生意都是一顿顿酒喝出来的’，我觉得越来越喝不起，不是金钱上而是精力上喝不起”。

针对中国肉牛产业状况，陈锜形象地总结道，养牛的不如宰牛的，宰牛的不如倒腾牛肉的。他表示，上游养殖屠宰加工和下游贸易流通的投入产出比差距非常大，利益分配不合理、不均衡，导致产业存在较大问题。

“古语云，‘不患寡而患不均’，用在中国肉牛产业上特别合适。”相对下游，上游的投入持续海量，收益却少得可怜。对此，陈锜认为，除了我国畜牧业与发达国家存在较大差距外，整个行业的浮躁、急速发展，也是成因所在。

随着巴西、澳大利亚、乌拉圭、阿根廷等地的牛肉纷纷进入中国，国内肉牛产业受到了一定冲击。面对低价竞争，从肉牛养殖到屠宰加工环节都太过急躁。“单就活牛注水来说，这个情况已非常严峻。面对进口货，我们没有从科技化、集约化和品牌化上去提升，反而耍些小聪明，我认为是不可取的。”陈锜痛心地说，产品和产业都应该回归到生意的本质。

3、成功研发熟成技术和育肥技术

对产品和市场分外敏感的陈锜一直信奉的是，技术力量是提升竞争力的第一要素。所以做牛肉贸易的同时，他一直钻研产品的升级和创新。功夫不负有心人，2001年在与马广胜合作时，他们研发出了牛肉的湿式熟成技术，将不太好卖的“三扒一霖”以及西冷等部位肉提升了口味和甜度，受到终端市场的追捧。

之后，陈锜又将目光转向了高龄牛。通过大量实践，他发现牛龄越高，储藏脂肪的能力越强，如果把这些牛“伺候”好了，不仅农民能增收，贸易商也能获得更高的收益。

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