红肉与白肉的困惑

如今随着生活水平的提高，人们健康意识的增强，吃什么、怎么吃成为了消费者最关心的话题。红肉与白肉到底怎么区分、又孰轻孰重?我们是不是应该完全杜绝食用红肉和加工肉类呢?

实际上从现代科学的角度考虑，我们对于红肉和加工肉制品的消费应该以适量为主，但也大可不必因此“谈肉色变”、对红肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉类食品对人类维持身体机能有着难以替代的重要作用，只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在合理范围内，其对人体的影响是微乎其微的。

“红肉”和“白肉”的区别：

从科学的角度划分，“红肉”通常指各类哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，由于该类肉品中肌红蛋白、血红蛋白、铁元素含量较高，一般呈现红色或深红色，故通常称之为“红肉”。与“红肉”相对应的“白肉”一般是指其它非哺乳动物的肉，这类肉品颜色通常呈白色或浅色，比如鸡、鸭等禽肉以及各类鱼肉及水产品等。红肉具有的营养价值是值得肯定的，它是我们人体获取所需优质蛋白质的主要来源;另外，红肉中氨基酸的构成非常好，还含有维生素A、维生素B等多种维生素和钙、锌、铁等矿物质，也比较易于吸收。中国红肉年均消费量为每人约40公斤，虽然国际组织对于红肉没有限量规定，不过从之前来自行业的统计数据和世卫组织的报告中可以看出，食用红肉需要适量。而白肉含有和红肉相似的营养成分，人们在日常饮食中可交替食用。当然，随着人们生活水平的提高和健康知识的普及，如今越来越多的人认识到科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉，因为鸡、鸭、鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉中饱和脂肪酸含量更少。

我国膳食指南对肉类食品的描述是：鱼、禽类等通常所称的白肉，与畜肉相比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，其对预防血脂异常和心脑血管疾病具有重要作用，因此宜作为首选食物。的确，肉质细嫩、丰腴鲜美的鱼肉堪称白肉中的佼佼者。鱼肉富含优质蛋白、10余种氨基酸、脂肪、核酸、B族维生素、钨、磷、铁、碘及微量元素锌、硒等。现代研究发现，常食鱼肉及鱼油能维护心血管健康。而鱼肉的不饱和脂肪酸均超过脂肪酸总量的10%～20%，高于鸡肉、远高于猪肉、牛肉等红肉。

加工肉制品

加工肉制品是指为改良口味或延长保存时间，经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，热狗、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉和以肉制成的调味汁、剂等都属于加工肉制品。大多数加工肉制品都是由猪肉或牛肉制成，但也可能采用其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品。

肉类食品在腌制或加工过程中，由于温度变化或加工工艺的作用，会使部分的肉类蛋白质发生变化。另外，在肉制品加工过程中，有时可能会使用添加剂，比如为了保持肉质鲜美，会向肉品中加入硝酸钠或亚硝酸钠。在人体内，它们会转化成亚硝酸盐，进而形成可以破坏人体DNA的亚硝胺,但这并不是说明我们需要完全杜绝肉类加工制品的摄入。国际组织规定的安全限量是一周不能超过500g，从我们国家的平均消费情况来看，每人每年消费量只有10kg左右，离国际组织的安全限量还有一定的差距。但是对于个别喜欢食用加工肉制品的人来说，要尽可能地提高警惕，不要过量食用。

哈佛大学公共卫生学院营养系“健康金字塔(2008)”建议限制红肉摄入、避免过度加工(每周吃红肉和加工肉不超过2次)，并且用鸡、鱼、坚果、豆类代替红肉，可改善胆固醇水平，降低糖尿病等。

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