掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠钩出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，钩住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成鸭撑子。用右手食指和中指，把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏要掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
洗膛：用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其他四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，钩出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜，如此反复清洗，直到洗净为止。要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出，鸭的皮面无血染迹。
（3）挂钩 挂钩即是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再将右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑子，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3cm，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩斜穿于颈上。鸭钩要挂得端正，钩距要适度。
（4）烫皮 将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：用左手提起鸭钩，使鸭脯向外，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
（5）打糖 往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水的兑制比例及方法如下：
枣红色的烤鸭一般为1∶（5.6～6），即1kg饴糖兑入清水5.5～6L。
金黄色烤鸭一般为1∶（6.5～7.5），即1kg饴糖兑入清水6.5～7.5L。
兑制时首先将饴糖放入盆中，加入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5g。
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