一 禽蛋产品形式变化明显
在所有禽蛋中，鸡蛋占84%，鸭蛋占12%，鹅蛋、鹌鹑蛋等占4%。鸡蛋催生了现代蛋品加工业，鸭蛋等催生了传统蛋品加工业。禽蛋的营养功能是人们利用禽蛋的本源和初衷，消费者对其寄予了很高的期望，以期获得更高价值的产品。禽蛋除了是大自然赐予的优质食物外，历史还赋予它文化内涵，它是连接古今中外、传承历史、创造文化的信物。从可考证的历史中可以发现，人们对禽蛋的认知经历了从单纯食物到具有营养功能食物的改变，时至今日，禽蛋仍是日常膳食的重要组成部分，我们依然在吃煮鸡蛋、炒鸡蛋、咸鸭蛋等蛋制品，与之不同的是摄入方式、产品形式发生了极大的变化。当前我们对有形和无形禽蛋的摄入量都显著增加，例如，作为食品工业重要配料的鸡蛋以蛋粉和蛋液的形式隐藏在平日摄入的焙烤食品、肉制品、冷饮、糖果中，同时也以免疫球蛋白、卵磷脂、溶菌酶等保健食品、药品、添加剂等角色进入我们的生活。由此可见，经过近现代科学技术的不断发展，人们对禽蛋的认知再一次发生变化，禽蛋实现了由单纯的食物向功能化、高值化产品的迈进。
二 禽蛋功能产品创制的三个维度
禽蛋的营养功能贯穿在其3000多年的食用历史和文化传承中，在全球一体化、经济新常态的新时期，为进一步发挥禽蛋的营养功能，禽蛋新产品创制将从以下三个维度展开：一是禽蛋整体的营养功能。由于禽蛋营养价值高，富含蛋白质、卵磷脂、钙、磷、铁、维生素等，其氨基酸组成与人体蛋白极为相似，具有很高的生物效价，被称为“人类理想的营养库”，此外，禽蛋还具有作为食品工业配料的加工功能，如起泡性、凝胶性、乳化性等加工特性；二是禽蛋拥有功能因子的营养功能。蛋清中富含的功能因子以蛋白类为主，包括卵清蛋白、卵粘蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶、抗生物素蛋白、蛋白酶抑制剂，蛋黄中的功能因子以磷脂类、蛋白类为主，包括免疫球蛋白、脂蛋白、卵磷脂、卵黄高磷蛋白、卵黄素、唾液酸等，蛋壳中的功能因子主要是聚集在蛋壳膜上的蛋白类功能物质，包括碳酸钙、卵壳膜蛋白；三是深加工后释放出功能因子的营养功能，主要指在禽蛋中没有活性但却能通过深加工而产生活性的功能因子，例如在卵清蛋白中包裹的未体现出活性的肽类物质，其经过蛋白酶水解后被暴露出来，具有抑制氧化应激、抑制血管紧张素转化酶等功能活性。
三 蛋制品需求的四个方面
一是休闲化需求，要改变鸡蛋摄入方式单一、主要以鲜壳蛋消费的现状，从根本上改变鸡蛋在餐桌上消费的食用模式，将其变更为在“餐桌上”和“口袋里”相结合的消费模式。目前蛋干、蛋肠、烤蛋、卤蛋等休闲蛋制品很多，但是存在技术含量低、产品品质差等问题，高端产品少，消费者认可度不高；二是差异化需求，主要针对的是液蛋、蛋粉等产品，目前以全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉为代表的现代蛋制品差异化程度小，经常出现低价竞争，甚至出现蛋粉价格低于原料价格的局面，差异化蛋制品的需求不能被满足，例如，制作高档冰淇淋需要使用专用的冰淇淋蛋粉，以提高膨胀率，使冻结的冰晶变得松软，口感更细腻，而我们供应的大多为经过初级加工的普通蛋粉，不能满足专业化需求，有需求而无适用产品的问题十分突出；三是绿色化需求，主要针对以咸蛋和松花蛋为代表的传统蛋制品，铅超标、盐度大、料液污染、包泥裹糠质量不稳定等问题亟待解决；四是高值化需求，主要针对禽蛋本身含有的及深加工后释放出的功能因子，目前除溶菌酶、免疫球蛋白的产业化程度较高外，其它功能因子如唾液酸、类卵粘蛋白等在国外已生产多年的功能因子的工业化程度明显不足。
四 禽蛋新产品研发方向
一是婴儿配方食品，目前免疫球蛋白类产品已经相对成熟，但是满足脱敏蛋制品需求的产品应该如何开发？经过生物转化的功能化蛋制品应该更容易被家长接受，目前这些产品的市场供应明显不足；二是青少年食品，我国针对青少年的专业化预制蛋品、休闲蛋品、餐饮专用蛋品、富含唾液酸、卵磷脂的青少年专用型、功能化蛋制品严重不足；三是运动食品，目前缺少高速溶性、无腥味、低能量、高蛋白的蛋白粉类及迅速补充能量和蛋白的高浓度禽蛋源功能肽运动饮料类产品；四是地方特色产品。未来禽蛋产品加工技术一是液蛋、蛋粉的保质减损技术，二是功能组分高效联产技术，三是传统蛋制品绿色加工技术，四是高值化功能因子生物递送控制技术。
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