时间：2012-07-07 点击： 次 来源：阳光畜牧网 作者：阳光畜牧网 - 小 + 大
| 一、糟蛋 1.破壳 用木捧轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。 2.糟制 若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码1层蛋放1层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。 二、上海醉蛋 上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。 1.原料 每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄酒50干克、优质酱油50千克，混合即成醉液。 2.加工 (1)生醉。用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。 三、五香皮蛋 1.原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5～4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。 2.加工 除生石灰外，将其他配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀程度，冷却后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。 四、红砂咸蛋 1.原料 选择新鲜、无破损、无裂纹的禽蛋。水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。 2.腌制 将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适宜。将配制好的料液倒入缸内，料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。 3.起缸 咸蛋腌制25～45天(一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右;温度在10～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右;温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上)，即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法。检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法。检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。 |
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