2.2现代食品工业高新技术
2.2.1酶解反应
酶解法属于现代生物技术，在畜禽骨加工中常用的蛋白酶有碱性蛋白酶（Alcalase），中性蛋白酶（Neutrase）和复合风味蛋白酶（Flavourzyme）等，蛋白酶可以将氮源物质定向水解成为具有特定风味的风味前驱体，使风味物质充分释放。
在畜禽骨加工生产天然调味香精生产中，酶的开发和利用已经起着越来越重要的作用，酶解技术将成为调味香精技术中最具发展前景的重要和关键技术，是提高调味香精科技含量的突破点。结合国情，运用酶解技术，利用骨蛋白这一优质而且丰富的蛋白源，使其变废为宝，减少环境污染，必将产生良好的经济效益和社会效益。
2.2.2美拉德反应
美拉德反应是由一系列化学反应组成，在这些化学反应中，一种或多种氨基酸（或肽和蛋白质）通过多种途径与还原糖反应，产生许多香气挥发物、非酶褐变产物（类黑精）和一些抗氧化物，随着人们认识的不断深入，为利用美拉德反应制备肉味香精提供了基础。
畜禽骨加工所获得的提取物或经酶解反应进一步获得的酶解产物浸提了天然原料中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等，这种提出物或酶解产物经烹调加热反应后，产生典型的肉香风味。成分的差异会不同程度的发生美拉德等各种化学反应，通过选择不同原料及不同的反应条件，得到不同口味，苏国万等采用响应曲面设计优化了牛肉香精的美拉德反应的配方组成。
2.2.3风味挥发性物质的分析技术
分析技术的发展为大量的肉味风味物质的研发生产起到了指导作用。通过模型反应，可以得到风味前驱体物质和最终肉味物质之间的对应关系，这已经成为指导肉味香精生产的重要理论根据。风味物质的分析方法主要是气相色谱－质谱联用技术，气相色谱在所有的分离技术中能够提供最佳的整体性能，适用于处理气相中的溶质，如挥发性风味组分，而质谱技术是用于鉴别未知化合物最有效的手段之一。
3、主要产品
3.1简单加工产品
3.1.1骨工艺品
骨经加工可装饰在高级家俱上，截制成牙刷柄、筷子、刀柄、象棋、跳棋等生活用品，还可粘结成多种工艺品和实用小工具。
3.1.2骨炭
骨炭主要作为各种脱色剂、吸附物，可用作制黑色颜料（致黑剂）、擦光剂、除色剂、过滤介质、防毒面具中作有毒气体吸收剂、油漆用黑包颜料，以及作石蜡、糖的除臭、脱色剂、水净化剂（除色、除臭）等。
3.1.3骨糊
鲜骨通过多级机械粉碎，粒度达到食用要求的骨泥，即称骨糊，通常需要高性能的超微粉碎设备。骨糊添加到肉制品中，即补充了丰富易吸收的钙，而且风味独特，滋味更加鲜美，广泛用于饺子、面包、烧卖、肉饼、肉丸、罐头和香肠等，很受消费者欢迎，经济价值可观。
3.2深加工产品
3.2.1骨粉
畜禽骨是潜力极大的生物活性钙源，骨中所含的钙是人体最易于吸收和消化的钙源之一，骨骼中的钙主要以羟磷灰石结晶的形式存在，溶解度很低，通过高压蒸煮为骨骼微粒化、乳糜化打下基础，并会促使少量钙转变为溶解状态；酶解过程也可大大提高钙溶率，因为酶解产生了大量可溶性肽和氨基酸，氨基酸使磷酸钙转变为可溶性的氨基酸钙，而可溶性的肽有螯合钙的功能。
微粒化提高了人体对钙的吸收效率，因为1997年美国政府审查机构通过大量严格实验指出，平均直径在110μm以下的骨粒，在与人体胃液相同的pH下是可溶的。经过蒸煮、乳糜化、酶解和微粒化的过程的骨粒平均直径是2.26μm，可做成各种流行饮品、可溶活性骨钙粉或制成新塑的补钙胶囊、片剂。
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