畜禽骨是一种营养十分丰富的天然资源，骨中含有许多功能成分，如矿质元素、氨基酸、骨胶、粘多糖、生长素等都是人体所需营养保健的精华，其营养保健的功能早已为人们所接受。我国的畜骨和禽骨资源极为丰富，但是由于技术水平的限制，对这一优质营养源的利用却很落后，每年都有大量的畜禽骨被浪费或是简单加工成附加值很低的产品。
食品行业需要把大力开发骨类食品，充分利用畜禽骨作为一个食品的重要发展方向，因为畜禽骨的开发利用具有以下优势：1营养成分全面，比例均衡，开发价值大；2原料充足，价格低，利润大；3符合天然、绿色和可持续发展的食品工业的发展理念；4开发空间大。畜禽骨的利用对于开发新型、天然、绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉品加工企业的综合效益，具有广阔的应用前景。文章主要介绍了畜禽骨加工的综合利用途径和常用技术，并展望了其发展方向。
1、综合利用路线本工艺
最大的特点是资源得到充分而有效地利用，畜禽骨经破碎、蒸煮提取后获得的骨汤、骨油和骨渣都有多种加工途径，产品可定位为工品原料、饲料、调味品、保健品和营养品等。
2、加工技术
2.1常规加工方式
2.1.1高温高压提取
畜禽骨提取方法主要有高温高压型、低温低压型、常压提取型、酶解提取型等，生产中应用最多的是高温高压提取，工艺参数一般为110-130°C，0.2-0.4Mpa，保持1-6h不等。工艺参数不同，骨汤的成分、风味、提取率及骨渣的颗粒度也不同，用途也呈现出了多元化，往往根据产品定位的不同，来决定生产工艺。例如马俪珍等认为随着高压时间的增长，蛋白质含量降低，但脂肪和氨态氮含量升高，代建华等认为除了温度、时间外，分析了泄压强度和泄压频率对出品率的影响。曹雁平等分别采用常压单罐单次煮骨、加压单罐单次煮骨、三级逆流低压半连续煮骨工艺，3种工艺的骨汁浓度、煮骨得率和浸取能力值以及骨汁风味各有特点。
另外，高的氨基酸含量会导致骨汤有腥臊味和苦涩感，可在蒸煮的时候加入香辛料，或经后续食品添加剂的遮盖脱苦或吸附去除苦味等方式提高风味，这就涉及到食品脱苦技术。
2.1.2油水分离技术
油脂中混入的水分，会大大降低油脂的保质期，食品工业通常采用静止分离，真空浓缩，离心分离等方法进行汤与油的分离。静止分离操作简单，但是耗时长、不适合连续性生产，且因无法分离水包油分子，造成分离效果差。真空浓缩分离能耗大，适合水份含量低的油脂。高速离心机分离效果最佳，常有管式和碟片式两种，若要提高纯度，又以管式最佳，因为碟式分离机转速往往低于管式。油水分离时需在允许范围内，尽量提高温度，以降低物料黏度，提高分离效果。
2.1.3真空浓缩技术
通过浓缩可提高浓度，减轻重量、体积，节省包装贮存和运输费用，并满足后续加工工艺过程的要求。真空浓缩优于常压蒸发，真空浓缩降低了溶液的沸点，可达到增大传热温差，减小换热面积，节约热源，有利于节约成本，同时物料受热温度低，有利于浓缩热敏性物料，保证营养成分不被破坏。
温度、真空度是浓缩的关键，温度影响物料保质期，真空度又影响风味物质的保留程度，二者又共同决定了浓缩速度，一般情况，浓缩时物料的温度为60°C左右，真空度620-740mmHg之间。为节省能源，可结合闪蒸或多效浓缩的方法。
2.1.4微胶囊化技术
微胶囊具有保护物质免受环境条件的影响，屏蔽味道、颜色和气味，改变物质的性质或性能，延长挥发性物质存储时间，能持续释放物质进入外界，提高生物消化率、吸收率、生物效价等功能。微胶囊化油脂、微胶囊化骨汤粉可广泛地应用在食品加工业，这些产品冲泡溶解性、乳化稳定性好，具有广阔的开发前景和巨大市场潜力。
生产微胶囊的方法也较多，有喷雾干燥法、挤压法、络合法、相分离法、共结晶法、多重乳浊液法、喷雾冷凝法、空气悬浮等。最为传统和广泛应用的是喷雾干燥法，它的最大优点是高温短时加热，能避免物料风味的改变。
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