时间：2011-09-18 点击： 次 来源：阳光畜牧网 作者：阳光畜牧网 - 小 + 大
| 1、引言 平遥古城美，美在历史悠久，美在星罗棋布的文物遗存，美在“一部华夏史，两代明清韵”的文化积淀，同时这里飘溢着平遥牛肉的清香。世界文化遗产--平遥古城，山西特产--平遥牛肉。 2、平遥牛肉传统工艺的形成与历史渊源 平遥牛肉的加工源于西汉，历史悠久，文化底蕴深厚。平遥牛肉能够在中华美食中独树一帜，倾倒无数食客，最根本的一条就是平遥牛肉加工技师们严谨、奥妙、精湛、独特的传统加工工艺，其源远流长，不断创新，它饱含了古今平遥劳动人民的智慧和汗水。 据史料记载，平遥牛肉的加工工艺，源于汉代，立于唐宋，兴于明清，盛于当代。 2.1源于汉代 汉元封四年，汉文帝立子武为代王建都于陶（平遥），当时平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊“之说一直流传至今。发达的农业、大量的耕牛为牛肉加工提供了大量肉源。当时耕牛壮实有力能干活，是主要生产力，朝廷禁宰，能上刀案时已是老牛了，肉质枯干难嚼。 魏始光初年（424年），夏兵攻打平遥，平遥有个叫韩林的老汉，逃前忍痛把牛宰杀，将肉放于缸中，置于院内地窑中，为防牛肉腐烂，韩林仿腌咸菜之法，添加食盐浸泡，以便返回后食用充饥。十几天乱兵退去，局势平稳后，韩林同家人返回，牛肉果然没有腐烂，便上火煮熟食用，他们发现经食盐腌制的牛肉，比原来直接上火煮的效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况大有改善，变得绵软可口了。从此平遥牛肉便进入先腌后煮的“煮前腌制”的工艺阶段。 2.2立于唐宋 唐代初，社会稳定，加工技术日臻完善，平遥牛肉高蛋白、低脂肪，色泽红润，肉质绵软，清香可口，肥而不腻，瘦而不柴，逐渐由最初的自宰自食走向了市场。相传文成公主进藏时便有平遥牛肉加工技师随行。卤肉工艺演变主要在宋代。相传当时平遥人将不能耕种的老牛在劳动旺季进行宰杀，给高强度劳动者补充体力。有一次，煮肉师傅安排其徒弟看锅，结果徒弟却下棋入迷了，使牛肉温火一煮就是几个小时，回来后发现沸煮温炖的平遥牛肉不仅绵软色正，而且香浓可口。此时平遥牛肉加工技师们先后就积累了“沸煮温炖”、“老汤煮肉”的技术。 2.3兴于明清 到了明代，平遥牛肉远销内外。清代随着“兴盛雷”平遥牛肉的货通天下，推动了“日升昌”票号的汇通天下，从此平遥牛肉更成为晋商与各地官吏、显贵交往的上等礼品。随着名声的逐步提高，平遥牛肉需求增大，出现了更大更多的加工生产作坊，兴盛雷牛肉坊、自立成牛肉铺、源盛长牛肉铺和隆盛旺牛肉铺成为平遥牛肉生产四大家，平遥牛肉也逐渐成为了当地人招待宾客的必备餐品。清光绪二十六年，八国联军侵犯北京，慈禧西撤路过平遥，品尝并称赞平遥牛肉见其色而生津，闻其香而提神，食其肉而解困。将平遥牛肉御封为皇家贡品。 2.4盛于当代 1949年，中华人民共和国成立，各项手工业作坊空前活跃，仅平遥牛肉作坊达38家之多。1956年平遥人民政府把38户合并为肉业合作小组，隶属平遥县食品公司管理。 平遥县食品公司为了维护平遥牛肉声誉，请进了原自立成牛肉铺老师傅马生富和兴盛雷牛肉坊后人雷时雨，将绝技传给十余名技术工人。随着当代人民生活水平的不断提高，平遥牛肉成为了大众化的消费餐品，对平遥牛肉的要求也更高了。如今由平遥县食品公司组成的平遥牛肉集团，其生产的“冠云”牌平遥牛肉已是中国驰名商标，冠云平遥牛肉加工工艺已成为国家级非物质文化遗产。 |
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