3、鸡肉的生物保鲜法
3.1发酵处理保鲜
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的pH，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
3.2天然防腐剂保鲜
天然防腐剂一方面卫生上有保证，另一方面可更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。茶多酚：茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用，即抗脂质氧化、抑菌和除臭味物质。香辛料提取物：许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。乳链菌肽（Nisin）：应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，而对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌等芽孢杆菌的生长和繁殖，而这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
4、栅栏技术在鸡肉保鲜中的应用
随着人们对肉类保鲜技术研究的不断深入，研究人员一致认为，没有任何一种保鲜措施是完美无缺的，都不能使肉类保鲜达到满意的结果，肉类的保鲜，需要的是综合各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论，它是德国学者Leister博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可储性与卫生安全性，其内部必须在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。所谓肉品栅栏保鲜技术，其原理就是将各种保鲜技术进行优化组合，从而达到肉的最佳保藏效果。其中主要包括屠宰过程控制、原料肉初始菌数的控制、原料肉低温冷却排酸、生物保鲜处理和真空包装等。康怀彬，张敏等研究结果表明用0.05%Nisin+0.05%溶菌酶+2%乳酸钠+1%双乙酸钠的保鲜液配方再结合真空包装能使低温鸡肉制品在15oC-20oC条件下保鲜22d。
农绍庄，耿玉秋等研究发现利用臭氧杀菌，可以有效抑制霉菌、酵母等细菌，如同时加入乳酸链球菌素和G-抑制剂可以比较有效地起到对鸡肉的防腐保鲜作用；另外，还可减少亚硝酸盐的使用，并且降低了杀菌温度和压力，改善了鸡肉的口感，减少了营养损失，有利人体健康。
5、结语
综上所述，鸡肉的保鲜需要综合应用以上多种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，以达到最佳保鲜效果。随着研究的不断深入，其中，生物保鲜技术（天然防腐剂保鲜）、新型包装保鲜技术及辐照保鲜技术将被广泛应用。尤其是生物保鲜技术，运用微生物生态学的观点，不添加化学合成防腐剂，通过微生物自身产生的细菌素等抑菌物质，实现对腐败和病原微生物的控制，从而达到保鲜的目的。这种保鲜方式，不仅可以大大提高鸡肉的安全性，改变鸡肉的消费方式，也可以增加鸡肉的市场竞争能力，实现鸡肉现代化和标准化生产，对提高我国肉食生产的技术水平具有重要的示范和指导意义。
|
