1、动物生产中的关键控制点:
肉和家禽的卫生和安全在一定程度上取决于活畜健康、所用饲料及其饲养的环境，这是因为：许多经肉传染给人的病原例如沙门氏菌、旋毛虫等如果牧场的实践不当，就难以控制；其次为了防止肉和家禽中化学残留（杀虫剂、抗生素。激素）对人构成健康危害，也需要牧场实践正确。牧场使用的抗生素类型、数量和时间也构成关键控制点，可以经常监督。由于治疗或饲料中使用抗生素，可能产生抗生素抵抗性病原，这样的结果是使用抗生素不能消除带菌状态，感染食源性病原的动物不表现症状。这些动物将病原带进屠宰场，再扩散到胭体和产品中，这种情况较难控制。饲料和饮水中如果含有感染性因子、有毒化学物质或真菌毒素也有危害。应用无沙门氏菌的饲料可以防止动物感染沙门氏菌。谷物和粉料的储存方法可以促进或防止真菌生长和毒素产生，所以构成了关键控制点（CCPI）。同样，动物的舍饲设备卫生和粪便处理也是关键控制点。这些一般性控制点虽然适用于各种生产设施，但还有仅仅适用于孵访或特种饲养动物牧场的其他关键控制点。所以，肉畜生产应当是一个关键控制点，但属于非绝对关键控制点瞩（CCPZ）。
控制：
①在牧场控制疾病的主要措施是实行良好的牧场实践。牧场引进其他来源的动物可能带进疾病，这些疾病经过污染饲料或饮水。处理不当的废物扩散。这种危险性在集约化饲养中最大。在采取控制措施时要充分认识这种危险性。即使采用无沙门氏菌的饲料，若不采用其他控制措施，还是不能防止沙门氏菌病。
②工业化或半工业化国家的大型肉类生产单位，容易采取有效的兽医监督，鉴定动物疾病大暴发，提供动物群健康的证明。特定地区的动物应当注意某些疾病，例如沙门氏菌病的局部暴发，兽医检验员应从牧场采取粪样，因为，这种感染在宰后不易查出。如果测知临床病暴发，可采取适当步骤限制感染向牧场扩散。牧场、地区性、全国性水平的疾病监督也为特定畜群的特定疾病的危害评价提供了有价值的资料。随着计算机的普遍应用，可以将这些信息传至屠宰场的肉检员。监测：牧场主和兽医应当观察畜群是否发病，疾病或缺陷的销毁记录也用于监测动物健康控制措施的有效性。
2、活畜运输
从肉品卫生看，活畜从牧场运输到市场或屠宰场的过程是重要的一步。但是，找不到可以完全防止动物间扩散传染的实用途径。良好的卫生起点在牧场。应当选择健康、清洁和无病的畜群。如果动物在吃饱时宰杀，很难避免粪污扩散。所以，装运前应从草地捕捉屠畜，或在停食3～6h后捕捉。装车中或卸车中要小心，避免应激或刮伤。在市场或在屠宰场内，动物运输时间或关养时间很重要，运输和关养时间长，会扩散屠畜的沙门氏菌感染。为减少交叉污染，可以设计专用车辆。多层运输车应用时要注意，不能让上层污染落到下层。为保证车辆在运输的清洁，屠宰场应提供清洁设备。
3、待宰关养
圈舍和屠宰场的卫生状况和关养时间很重要，良好的畜群管理也很重要，环境清洁动物的胭体也会清洁，因此，一般认为，屠宰动物应在宰前冲洗干净。不过，许多冲洗系统的效果大有问题。关养管理不善、时间过长会扩大肠道致病菌的传播，并容易发生动物应激，出现肉质异常，货架期变短。要时时观察畜群管理和冲洗程序。
4、屠宰
为使有明显疾病的动物不被屠宰，宰前检验很重要。但是，如果动物的健康在牧场中的控制监督较好，宰前检验就不重要。不过，屠宰前短时间内仍有必要进行检验，因为这样可以检出急性疾病或运输储存中发生的损伤。肉畜的常用屠宰方式能将微生物带进组织。适当注意卫生（如在宰杀之间消毒屠刀），带进的细菌数量就不足以引起微生物危害。
5、剥皮或烫毛CCP2 剥皮（绵羊、牛）和烫毛（猪）是CCP2。
由于皮肤的微生物污染严重，可能包含各种病原，这一步操作是关键性的。在宰后整理中，肉和可食性内脏以及暴露的胴体表面都会接触毛皮和其他来源的污染。猪在烫毛过程中，皮肤和直肠内容物可经过放血刀口进入胴体。如果仍有心跳，污染就会进入深层组织，经过器官到达肺脏。控制：在剥皮过程中要十分小心，防止污染胴体表面，必须避免胴体接触皮张表面。必须有足够的卫生手段防止污染经过手臂、刀、锯、设备和衣帽扩散。不要强力抖动皮张，应使气源性污染降到最低。猪烫毛时的水温维持在60℃以上，可以防止污染。剥皮和烫毛的控制作用不是绝对的。胴体或肉上有毛、粪便或脏物是卫生不佳的标志。应当加强控制，例如提出改进意见。改善工人劳动态度和技术、改进设备、降低屠宰速度等。监督：观察各个操作过程和可见污染发生情况。测量烫毛水温和水流速度。
6、摘除内脏CCP2 摘除内脏是一个CCP。
完整的内脏没有什么危险，但是胃肠道的漏出物能够引起广泛污染。如果屠宰和摘脏之间拖延时间不长，关系不大（GILL等，1978）。为保证摘胜而不污染胴体，重要的是对工人进行训练和指导。控制：操作工人必须具备使用正确技术的能力。其次，要根据摘脏动物的类型来设计设备并加以调节。最后，为进行正确操作，还要给予足够的操作时间。监督：观察操作过程，检出不宜食用的污染胴体。
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