2、在咸蛋加工方面
当然，在传统蛋制品的加工过程中，咸鸭蛋是以鲜鸭蛋经食盐为主要辅料腌制的鸭蛋制品。张玲勤等研究了蛋品经过加工可以增值，存放时间可以延长的方法。根据加工的工艺不同，咸蛋加工主要分为泥包法、盐水浸泡法、裹盐腌制法等，其中又以泥包法和盐水浸泡法为多。但普通咸蛋保质期短，且食用不便，限制了咸蛋作为方便旅游食品的市场开发。为提高产品质量和产品的安全性，刘良忠等就真空软包装咸蛋加工新工艺做了一些探讨，提出了长货架期真空软包装咸蛋的加工工艺和工艺参数，提出了长货架期真空软包装咸蛋的最适杀菌条件。王立增等研究了咸蛋的加工原理，食盐在腌制加工过程中的作用，蛋在腌制过程的变化以及咸蛋品质的鉴定等。王桂朝等分析了优质咸蛋的鉴别方法，如何鉴别主要看其中蛋黄是否褐变即蛋黄是否呈现黑色或蛋黄蛋清是否全部变成黑色。王廷正研究了鲜蛋与浸泡储存蛋的保鲜效果的差异及主要影响因素。刘良忠等还研究了在咸蛋腌制液中加入酸性或碱性添加剂，可以加速盐份向蛋内的扩散，酸性添加剂游离出的氢离子与蛋壳中的碳酸钙反应生成溶于水的钙离子与二氧化碳，增加了蛋壳的通透性，因此盐份向蛋内的渗透增加。同时，碱性添加剂不会影响蛋壳的强度，因而在缩短咸蛋加工时间上是十分有益的。但咸蛋的成熟一般需要较长时间，并且成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内NaC1的含量迅速升高，以至不能食用。周永昌就如何缩短盐水浸泡法的加工时间及避免咸蛋在保存中蛋清NaCl的含量过度升高作了一些探讨。张春敏等通过对影响鸭蛋腌制成熟的一些因素进行正交试验，并从渗透传质的角度对其进行分析，得出影响咸蛋成熟的主要因素是磷酸和香辛料，其中香辛料对改善鸭蛋的风味起重要作用。徐明生等分析了香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响，并与盐水浸泡法进行了比较，结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，对蛋的含水量也有影响，并且使蛋白粘度显著下降。刘良忠等又还探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结果显示：几种所用食品添加别与香辛料对蛋内氯化钠的含量有明显提高作用，对蛋内微生物有不同的抑制作用，对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有不利的影响。
目前，国内外学者从蛋品质量的前期控制、综合利用、加工技术、加工设备及其自动化控制等方面研究了很多，取得了一定的成效和经济效益。国内在用现代化生产技术生产传统蛋制品（咸蛋、槽蛋等）的加工技术、设备等方面有一定的研究，但是还远远不够。根据我国的实际情况，应努力规范蛋品原料生产，完善产品标准化与规范操作，加强质量和检测体系建设，实现蛋品工业的机械化、自动化，强化蛋品生产与加工全程质量控制体系等建设，切实提升我国蛋品工业的生产水平。
我国的蛋品工业应重点开展基础科技研究工作，主要包括：禽蛋生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究，提高原料鲜蛋的品质；分级消毒洁蛋生产关键技术与设备的研究；液态蛋生产关键技术与设备的研究；高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究；蛋内活性成分的提取及应用开发研究；禽蛋副产物生物技术综合利用研究；中试传统蛋制品现代化生产技术研究；蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中质量监控体系研究；蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究；蛋与蛋制品标准的研究制定；增强产蛋禽的机体抵抗力和免疫力，加强中草药添加剂与抗生素替代品的研究等。
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